簡介
翻江鱸魚是一款石烹菜，也稱為桑拿鱸魚、石頭鱸魚。由於此菜上桌澆汁後，會發出“哧、哧”的聲響，並伴有白色的氣霧騰起，湯汁如翻滾的江水，故稱之為翻江鱸魚。此菜具有色澤紅亮、酸甜適口、皮脆肉嫩等特點，且有營造宴席氛圍的良好效果。
原料
鱸魚１條（約１２５０克） 雨花石（或小鵝卵石）５００克 雞蛋２個 番茄沙司２００克蔥姜水２０克 精鹽５克 料酒２５克 白糖２００克 白醋７５克 胡椒粉３克 乾澱粉２５克 濕澱粉２５克 麵粉３０克 酵母粉２克 花生油２５００克（約耗１５０克）
製法
１、鱸魚刮鱗摳鰓，用兩根筷子從魚嘴裡塞進魚腹，絞出內臟，再洗淨，在魚身兩側剞牡丹花刀，納碗，用精鹽、料酒、蔥姜水、胡椒粉等抹勻醃漬約１０分鐘；雞蛋磕入碗中攪散，放入乾澱粉、麵粉、酵母粉和少許花生油，順一個方向攪打成酥糊，靜放約１０分鐘（冬季３０分鐘）。
２、淨鍋上火，注入花生油燒至六成熱時，將醃好的鱸魚搌乾水分，掛勻酥糊，用左手提魚尾，將魚身兩側的牡丹花刀抖離身至垂下，再在刀口處沾勻酥糊，然後提至油麵，右手用勺舀熱油從尾部徐徐澆下，至兩側花刀定型後，把魚放入油鍋中，轉小火浸炸至熟撈出，待油溫升至七成熱時，再下鍋復炸至呈棗紅色，撈出置一窩盤內。
３、鍋內留油少許，倒入番茄沙司炒至吐油，摻入清水，調入精鹽、白糖，燒沸後勾入濕澱粉，再將６０克熱油分三次淋入鍋中，烘至汁液起泡，放入白醋推勻，出鍋倒入碗中，成茄汁味汁。
４雨花石洗淨，放入鐵鍋中，用大火炒至發紅後，把石頭小心地擺在盤中魚身兩側，隨茄汁味汁一同上桌，當著客人的面，將汁澆在魚身上，即成。
特點
酸甜可口，皮脆肉嫩。
