來源
至於那“翻毛月餅”(簡稱“翻毛兒”),由於外表看起來像普通的酥皮點心,所以似乎提不起太多人的興趣,尤其是沒吃過這種月餅的人們。其實這“翻毛月餅”不僅來歷不簡單,而且口感別有風味。這種老北京京式“月餅”據說是從清朝末年起就被老北京人乃至一些上海人另眼看待。主要原因是來源於關於“翻毛月餅”名稱的一個傳說。
據說這種誕生於清朝年間的月餅,剛出爐後放於桌上,然後輕輕拍打桌面,那外層白色酥皮即如雪白鵝毛一樣輕輕飛起。放在嘴裡嘗一口,那口感不黏不硬,鮮香鬆軟、甜而不膩。翻毛月餅乍看像普通酥皮點心,但其餡兒卻是北方風味兒,內有椒鹽、桂花、八寶等。此外,由於其外皮層次細密,麵皮與油酥層次多,可以輕易見到一層麵皮一層酥,用手一拍即如鵝毛飛起,而其他酥皮點心卻做不到這一點。據傳,有一回慈禧太后老佛爺牙口不適,可為她安排的早膳照樣是口蘑肥雞、山藥爐肉等菜,其實這些菜純粹是擺樣子,御膳房的師傅知道老佛爺晨起愛喝粳米粥就炒黃瓜醬等。於是經總管太監同意,就特地備了這幾樣小菜,同時還做了一盤月餅,一同端上了桌。老佛爺一瞧,立刻就變了臉,問:“誰傳的旨讓上這么硬的點心,誰能咬得動?”說罷用手一拍桌子,嚇得太監們個個魂飛膽破,以為大劫難逃了。再看桌上那盤月餅,酥皮飛起如雪白的鵝毛,老佛爺拿起一塊嘗了一口,不黏不硬,入口就化,不但鮮香軟糯,而且回味悠長,當時就樂了,問是誰做的餑餑,叫什麼,怎么還能翻出鵝毛來?太監順口答:“此乃姑蘇細點。”於是老佛爺賜名“翻毛月餅”。此後翻毛月餅在京城紅極一時,也就成了京城月餅。
製作
主料
鹽椒五仁餡:糯米粉+麵粉100g+50g | 糖粉30g |
椒鹽3g | 蜂蜜20g |
花生油50ml | 白酒+葡萄酒5ml+10ml |
涼開水適量 | 蔓越莓乾50g,熟果仁100g |
油酥面 | 中筋粉+豬油200g+100g |
水油麵 | 中筋粉280g |
奶粉20g | 糖粉30g |
豬油80g | 涼開水150ml |
做法步驟
制餡:
1、糯米粉和麵粉混合,放入鍋中乾炒至熟。
2、蔓越莓乾切碎粒。
3、核桃,芝麻等果仁烤熟後擀碎。
4、將椒鹽五仁餡的所有用料加一起拌勻即可。
油酥面:
麵粉加豬油搓勻成團即可。
水油麵:
1、麵粉加奶粉,糖粉,一點鹽,和豬油一起混合用手搓成細粒。
2、分幾次逐量添加水揉成麵團。
3、麵團要揉勻,揉透,形成三光麵團,約需用時20分鐘左右。
4、取出醒好的油酥麵團和水油麵團。
5、椒鹽五仁餡分成每個20克,搓成小圓球待用。
6、油酥面分成每個18克,水油麵分成每個25克。
7、水油小麵團按扁放上油酥小球。
8、逐個包嚴實,搓圓後靜置5分鐘。
9、開始逐個擀卷,相同做法擀卷三次,每次中間醒面10分鐘。
10、包制餅胚。
11、包好的餅胚放在烤盤上,均勻按扁,點上紅色裝飾。
12、烤箱預熱160度放入中層烤25分鐘。
13、烤好後出爐移入烤網上晾涼。
小貼士
和水油麵時可預留一點水,由於麵粉的吸水性不同,而酌量添加。該配方可以做20個月餅。鹽和糖的用量可以根據自己的口味做調整。
紅腰豆沙月餅
材料:
紅腰豆400克,糖180克(約8湯匙),黃油30克。
做法:
紅腰豆沖洗一下,用水浸泡過夜,然後剝去豆皮。很容易很容易的。高壓鍋放入去皮腰豆,加入水剛剛沒過豆子,加閥燒開後轉中火,5到8分鐘就關火,等減壓後,把豆蓉倒入鍋內,加糖和黃油,炒制。涼後即可做月餅餡兒。普通做月餅,餡都不能太濕。
製作翻毛月餅皮
一,油酥
(1)材料:低粉340克,黃油200克。
(2)做法:把黃油放到室溫(約20攝氏度)軟化,低粉過篩(因為低粉很容易有結塊的現象)後放在大案板上,把黃油放上去,變蓋上粉邊揉的動作,讓低粉都融合到黃油中去,成團,就是油酥了。這裡約可以得500克的油酥,做30隻成品的量。
二,油皮
(1)材料:高粉100克,低粉240克,糖粉80克,水150克,雞油100克(約得670克,每隻大概用22克)
(2)做法:如果有麵包機就象我一樣,把水放進去後其他材料通通下去,用甜麵包的檔,攪拌20分鐘後,停機,再開一次攪拌20分鐘就好了。如果用手工,那就把麵粉糖份混合後,加水和油合成麵團後,用力揉搓到麵團光滑即可。我當然推薦用麵包機,麵團出來後延展性特別好。
三,包制翻毛月餅
(1)分別把油酥和油皮都分成三十等份備用。然後取一塊油皮,輕輕擀開,包入油酥,收口朝下,放在烤盤紙上或者刷了油的案板上,蓋上保鮮膜,醒20分鐘。
(2)依次從第一個油酥油皮團開始做,收口朝上,朝上推擀一次朝下推擀一次成長長的橢圓形面坯。動作一定要輕柔,一定不要讓油酥破皮而出,不然就算失敗的。
(3)把橢圓形餅胚捲起來,蓋上保鮮膜靜置20分鐘。【到這裡完成第一次擀卷。】
(4)還是從第一個做好的餅胚卷開始,取一個卷,豎放,朝上一次推擀朝下一次推擀,再捲起來,蓋上保鮮膜靜置20分鐘。不要擀得太長,只要能夠捲起來就可以,如圖所示,有三層卷次就行了。【完成第二次擀卷。】
(5)依次用最先完成第二次擀卷的開始,取一個卷子,把所有接縫處都捏合到中央,稍稍擀薄成圓餅形狀,包入餡兒球,收口朝下,用圓形餅乾模子整理形狀,稍微壓一下,脫出,用筷子點紅食用色素,完成。這裡如果沒有圓形模子,可以省略這個步驟,儘量把包好的餅胚搓圓一些,壓一下就可以了。沒有紅色素或者不想用的,可以用蛋黃液刷表面,撒上熟白芝麻黑芝麻都可以。
烤制:
(1)烤箱預熱至400華氏度/200攝氏度,烘焙20分鐘。