義腿腎鞭

菜譜配料

義腿腎鞭（主料配料）牛腎鞭2付....熟豬油....75克....1000克精鹽.....15克火腿....100克黃酒.....10克水發香菇...50克蔥結....2.5克薑末.....1克雞湯....250克味素.....1克濕澱粉.....15克

［烹製方法】

湖北名菜

1. 將牛腎鞭下開水鍋中煮沸，用剪刀剖開，剝去表里皮洗淨，放人碗內，
加入雞湯，黃酒，人籠蒸約2 小時取出，原湯留下，將腎鞭改刀成3 厘米長。
2 厘米寬的片後，製成麥穗花。
2 ，將火腿同牛腎鞭一樣改刀，剞成麥穗花片。水發香菇洗淨切片。
3. 炒鍋置旺火上，下人熟豬油。蔥未。蔥段。牛腎鞭、火腿。香菇，一
起煸炒2 分鐘裝盤。將蒸過腎鞭的原汁燒沸，加人情鹽、味素。濕澱粉，勾
成玻璃熒，淋在火腿腎鞭上即成。

（工藝關鍵）

1. 腎鞭質老筋多，蒸時火旺氣足，須2 小時以上，才軟爛可口。
2 。香菇加濕水漲發，去蒂後，用鹽抓揉，再用清水漂洗，即可去淨砂粒，
此法快而省事。
3. 玻璃熒即二流熒，要求芡汁稀一些，熒汁既與主料交融。又呈流態，
食之利口。

（風味特點）

本品為湖北傳統名菜。“腎鞭”即公牛的外腎、肇丸和生殖器，含有豐
富的蛋白質。脂肪和多種營養素，尤其含有較多的維生素A 和核黃素。此菜
即是以公黃牛的鮮腎鞭為主料，輔以火腿烹製而成。腎鞭質地把糯，口味醇
香，是滋陰壯陽的大補佳肴。