生產經營
缽缽雞作為新的時尚飲食產品，風格多變，不同的店家、不同的產品都有自己獨特之處。陽光巴士餐飲體驗式培訓網教你如何把握缽缽雞的生產和經營。
原料選擇缽缽雞肯定是以雞肉及其附產品作為特色食材．這些也是最有風味的食材，雞肉、雞皮、雞爪、雞心、雞肝、雞腰、雞翅、雞頭、雞弧都可單獨成菜。此外，它的食材還可以更加豐富．如畜肉類的豬排骨、豬內臟、豬尾、豬皮、鬼腰、兔耳；禽類的鴨掌、鴨腸、鴨舌；淡水產品的魚皮、螵肉、混鰍、鱔魚段；海產品的蝦、蟹和各種小海鮮；加工性食品中曲各種內丸子、火腿製品、午餐肉；植物性原料中的海帶、木耳、藕、青筍 芹菜、芋頭、土豆、貢菜、豆腑皮、豆乾、豆筋、麵筋、年糕、油條、粉皮等都是非常不錯的原材料。只是葉類蔬菜和成型太碎小、質地太鬆散、油脂含量重的原料不宜使用。
加工針對不同的原料．大致有以下幾類加工處理方法：
一般類料原料初加工後，放入原湯或沸水中浸沒，以中小火緩慢加熱，煮至剛熟即可，撈出自然晾冷，再去骨．經刀工成形。
易熟的水產類肉料原料初加工處理後直接放入沸水中，用猛火加熱，燙至剛熟即可撈出，一般放入冰水中透冷．
易熟的內贓原料原料最好用清水浸漂，放入有姜、蔥、料酒的沸水中，以中小火加熱．燙煮至剛熟時撈出，拌入適量的調味油後晾冷。
膠質含量重的肉料放入沸水中，以中小火加熱，雞皮、魚皮等質薄類原料一燙即可。而豬皮、牛筋等韌老原料則需要煮至軟熟後撈出，赦入清水中沖冷。以保證膠質原抖特有的嫩脆質地．最後刀工成彤。
植物性原料初加工後一般都需要刀工成形，再放入沸水中煮至剛熟即可，撈出、晾淨後使用。其中也有一些原料不需加熱即可直接生食。
在缽缽雞原料加工過程中，存在一個先用刀工還是先加熱成熟的選擇，這需要根據原料特徵和銷售方式做出靈活選擇，刀工成形的規格也常常根據食材特性和銷售方武的差異來選擇，多以片或丁狀為主，精細程度要求不高．隨意而為。
缽缽雞體驗式培訓之調味湯汁：
缽缽雞的調味汁屬於半湯類味汁，要求汁寬油量多，食材基本被味汁浸沒，這樣不需翻拌就可浸漬入味，食用起來方便簡單。目前，常用的味汁類型基本可分為以下幾種：
麻辣味型以鹽、糖、味素、雞精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、雞湯、姜蔥汁、醬油混合調拌而成。具有濃郁的麻辣風味，而麻辣中既有雞湯的鮮香，又有和味增濃的甜味、鮮味來融合諸味。此味汁代表性極強，普及度高，是大眾易接受的。
傳統風味紅油味型 以鹽、糖、味素、雞精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、雞湯、姜蔥汁、蒜汁、熟白芝麻調拌而成。此類味汁油多汁少，具有濃郁的紅油香味，重用熟白芝麻，食材上應沾上少量的芝麻，這樣食用時咬碎的芝麻會在瞬間進發出濃郁的香味，使兩頰生香。
青花椒味型是以鹽、糖、味素、雞精、白糖、香油、雞湯、青花椒油混合調拌而成的。此類調味汁的油脂使用少，以湯汁為主，風味清淡，色澤素雅，具有濃郁的青花椒風味，且微有雞湯的鮮香，是樂山、雅安一帶比較常用的一種味型．也是現在缽缽雞代表性的味汁。青花椒味型在四川、重慶、雲南的山丘地區，出產一種像藤蘿的野花椒樹，其結出的花椒果實色澤青綠，乾制後也是深青色，不像普通花椒果實呈紅褐色．其味也截然不同，麻而不膩．清香襲人，甚至能香透一條街。青花椒往往經油燙制後取油使用。
鮮椒味型先將青尖椒、紅尖椒切圈，放入燒至6成熱的花生油中微炒，起鍋晾冷，再加入姜、蒜、洋蔥油、鹽、糖、味素、雞精、白糖、香油、雞湯等其它調味料攪勻而成。此類味汁風味清淡，色澤素雅，具有鮮青椒、鮮紅椒的清香和淡淡的鮮辣，調味汁的油脂使用少，以湯汁為主，營養健康，是蔬菜類原料的良好味汁。
香油蒜泥味有點類似於火鍋味碟的味型，此類味汁雖不麻辣但味濃郁香醇，有些讓人感到鬱悶，很少使用。
此外，四川現在的很多調味汁也喜愛添加一些外來的新調味品，如美國的辣椒仔、日本的青芥辣和廣東的生抽、魚汁、美極鮮味汁等，以增加其獨特風味。
