繡球海參

繡球海參是一款營養豐富的美食，蛀牙原料有：海參（水浸）、火腿、干貝、蝦仁、 雞胸脯肉、雞蛋、肥膘肉等。繡球海參形似繡球，柔軟嫩，味鮮美，是一道宴會大菜。

材料
主料：海參（水浸）750克。
輔料：火腿50克 干貝50克 蝦仁100克 雞胸脯肉100克 雞蛋150克 肥膘肉50克。
調料：豬油（煉製）100克 料酒50克 鹽10克 味素2克 胡椒粉1克 大蔥15克 姜10克 雞油15克 澱粉(豌豆) 15克。
做法
1.干貝掰去老筋，洗淨沙質，加入料酒和少許水，上籠蒸發，取出後搓散成絲；火腿切成細絲；蔥白切成段，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。
2.蝦仁洗淨後瀝乾水分；雞脯脯肉、肥膘肉均剔去筋，切成薄片，放在墊有大生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成細茸(無筋無粒)，用碗裝上，加入雞蛋清、蔥姜酒汁、味素、雞湯、濕澱粉和適量的鹽，攪拌成三餡。
3.海參清去腹膜，洗淨後片成3毫米厚的片，再切成3厘米長的絲，放入冷水鍋內燒開撈出，鍋內放入普湯250毫升、鹽、料酒，燒開後將海參氽過，倒入漏勺中瀝乾，再用淨白布搌乾水分，加入火腿絲、干貝絲，拌勻，攤在白布上；將三合餡擠成3厘米大的丸子，放在海參絲及配料上，滾成繡球，放入抹上油的平盤內。
4.食用前10分鐘，將繡球海參上籠蒸熟，取出後裝入深盤內，同時，將豬油燒到六成熱，放入雞湯500毫升、味素和鹽，燒開並調好味，用濕澱粉調稀勾芡，放入蔥段、胡椒粉，將汁澆蓋在繡球海參上即成。
特色
形似繡球，柔軟嫩，味鮮美，宴會大菜。
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又一做法

選料：

水發海參１５０克，雞脯肉２００克，豬肥膘肉５０克，去皮斬碎的荸薺末２５克，雞蛋（用蛋清）３只。熟火腿精肉、嫩青菜葉、雞蛋皮各２５克。

調料：

黃酒１匙半，細鹽、味素、胡椒粉各適量，豬油２５克，４０°水生粉１匙，５０°水生粉２匙。

製法：

１．水發海參，批成片後切成一指多長細絲。熟火腿精肉、嫩青菜葉、雞蛋皮都切成極細的絲，並拌和‍成為“四絲”鋪在大盤中待用。
２．將雞脯肉去掉白筋，與豬肥膘肉一起放在新鮮肉皮上斬成細泥，加雞蛋清，５０°水生粉、細鹽、味

繡球海參

‍‍精、黃酒、胡椒粉和荸薺碎粒，用力攪打，至韌性很足（即俗稱上勁），再加鮮湯２５克和豬油，繼續用力‍攪拌均勻成為“雞膠子”。然後用手把雞膠子擠成（直徑約為２厘米）丸子，放在“四絲”上滾沾上五顏六色的細絲、形同絲線繡的繡球，放在抹過油的平盤裡，上籠蒸７～８分鐘，至熟，出籠，移放在潔淨的菜碟里，碼放整齊。淨鍋內加湯水１勺，調好鮮鹹味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，澆在繡球海參上。特點：

刀工精細，繡球色、形均好。質地軟嫩滑爽、鮮鹹宜人，為筵席常用花色，繡球系列品種之一。

關鍵：

１．刀工精細，各種絲才可能細緻勻稱地沾裹在雞球上。
２．雞膠子制丸要攪拌得厚稠，才能夠便於定型，否則爛糊料容易塌癟，就不可能成為形態圓潤的繡球。