內容簡介
本教材遵循取材實用、可操作性強的原則，系統地介紹了綠色乳製品加工技術的基本知識與基本技能內容包括乳的成分和性質、乳製品質量控制、液態乳加工、發酵乳加工、乳粉加工及其他乳製品加工六部分內容。每部分內容都有相應的實訓項目和複習思考題，並針對乳製品加工技術規範和衛生標準編寫了附錄。
目錄
第一章 乳的成分及性質
第一節 乳的成分
一、乳的基本組成
二、影響牛乳成分的因素
三、牛乳中各種成分存在的狀態
第二節 牛乳成分的化學性質
一、水分
二、乾物質
三、牛乳中的氣體
四、乳脂肪
五、磷脂類及甾醇
六、碳水化合物
七、乳蛋白質
八、乳中的酶
九、乳中的維生素
十、乳中的無機物和鹽類
第三節 牛乳的物理性質
一、牛乳的色澤
二、牛乳的滋味與氣味
三、牛乳的酸度
四、牛乳的相對密度
五、牛乳的黏度
六、牛乳的表面張力
七、牛乳的比熱容
八、牛乳的冰點和沸點
九、牛乳的電導率
十、牛乳的折射率
第二章 乳製品質量控制
第一節 牛乳中的微生物
一、微生物的種類及其性質
二、微生物的營養與生長
三、乳及乳製品中的微生物
四、乳品中微生物的污染及防止措施
第二節 乳製品質量管理
一、乳製品質量管理與QS體系的套用
二、乳製品質量管理與IS09000的套用
三、乳製品質量管理與GMP的套用
四、乳製品質量管理與HACCP的套用
第三節 無公害乳品的生產與加工技術規範
一、無公害食品 奶牛飼養飼料使用準則
二、無公害食品 奶牛飼養管理準則
三、無公害食品 奶牛飼養獸藥使用準則
四、無公害食品 奶牛飼養獸醫防疫準則
五、無公害食品 生鮮牛乳
六、無公害食品 牛奶加工技術規範
第四節 乳與乳製品的質量控制
一、乳製品的質量控制
二、乳製品的質量監督
本章實訓
實訓一 原料乳的檢驗與驗收
實訓二 牛乳摻假的識別
第三章 液態乳加工
第一節 液態乳產品分類
一、按熱處理方式分類
二、按產品營養成分分類
三、液態乳產品的標準
第二節 液態乳的殺菌技術
一、殺菌概述
二、熱殺菌技術
三、新型殺菌技術
第三節 液態乳的加工
一、巴氏消毒奶加工
二、滅菌奶加工
三、再制奶的加工
四、花色奶的加工
第四節 液態奶加工新技術
一、超臨界流體萃取技術
二、高壓殺菌技術
三、超濾技術
四、微膠囊技術
第五節 功能性液態乳製品
一、初乳
二、免疫活性物質
三、益生菌及其套用
四、免疫乳
五、功能性液態奶
第六節 液態乳常用的加工設備
一、牛乳的擠奶、收集、貯存設備
二、牛乳的脫氣、淨化、分離和標準化設備
三、牛乳的均質設備
四、牛乳的冷卻、加熱殺菌設備
五、午乳的灌裝設備
六、牛乳的檢測設備
本章實訓
實訓三 牛乳的殺菌技術
實訓四 液態奶的加工技術
第四章 發酵乳的加工
第一節 發酵乳的概述
一、優酪乳的定義與分類
二、發酵乳的營養價值
三、發酵劑製備
四、發酵乳製品中的微生物
第二節 發酵乳製品的加工
一、優酪乳的加工
二、巴氏殺菌／UHT／長貨架期／熱衝擊優酪乳
三、飲用型優酪乳和乳糖降解優酪乳
四、脫乳清優酪乳／濃縮優酪乳
五、冷凍優酪乳
六、優酪乳粉
本章實訓
實訓五 發酵劑的製作及其品質的鑑定
實訓六 優酪乳的製作及其微生物學檢驗
第五章 乳粉加工
第一節 概 述
一、乳粉的概念及種類
二、乳粉的質量標準
三、蒸發濃縮技術
四、噴霧乾燥技術
五、乳粉的速溶技術
六、乳粉的質量控制
第二節 乳粉加工技術
一、全脂乳粉的加工
二、脫脂乳粉的加工
三、速溶乳粉的加工
四、調製乳粉加工
第三節 乳清粉、乳糖和乾酪素的生產技術
一、乳清粉的生產
二、乾酪素的生產
三、乳糖的生產
本章實訓
實訓七參觀乳粉廠
第六章 其他乳製品加工
第一節 煉 乳
一、甜煉乳的加工
二、淡煉乳的生產
第二節 奶 油
一、乳的分離
二、奶油種類及性質
三、奶油生產工藝
第三節乾酪
一、乾酪的概念和種類
二、天然乾酪的加工工藝
三、融化乾酪
第四節 冰淇淋的生產
一、冰淇淋的生產
二、雪糕的生產
本章實訓
實訓八 奶油的感官評定
實訓九 牛乳冰淇淋的簡易製造法
附錄A 無公害食品 生鮮牛乳（NY5045—2001）
附錄B 無公害食品 牛奶加工技術規範（NY／T5050—2001）
參考文獻
