基本介紹
澱粉加水分解成甜味產物的過程。是澱粉糖品製造過程的主要過程。也是食品發酵過程中許多中間產物的主要過程。
糖化方法
糖化的方法，視要求產物的 甜度以及相應的理化性質而定，基本上分為三類。
酸法
酸法系以 無機酸作 催化劑，使 澱粉水解，先生成中間產物 糊精、 麥芽糖等類 低聚糖—— 寡糖，最終生成 葡萄糖等 單糖。有批量作業的加壓罐法和連續作業的管道法。
酶法
酶法系採用 澱粉酶進行澱粉的 水解。澱粉先經 液化酶液化生成糊精等中間產物，再經 糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由於全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。
酸酶結合法
酸酶結合法系採用酸法液化，酶法糖化，互相結合的方法。由澱粉糖化製取的產品為澱粉糖品。通常以 水解程度或糖化程度，按葡萄糖 當量計值(簡稱DE值)為澱粉糖品的特徵指標。澱粉糖品有 糖漿、糖漿粉、結晶糖等。除高純度結晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或 果糖等為主的混合糖品。可直接作 甜味劑食用，或用作 食品工業的配料，作醫藥工業中工業 發酵的糖原基料。
物質變化
非發芽穀物中澱粉的糊化和液化
糊化：澱粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結構並形成凝膠的過程。
液化：澱粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續加熱或受到澱粉酶的水解，使澱粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。
澱粉的糖化
指輔料的糊化醪和麥芽中澱粉受到麥芽中澱粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發酵性糖的全過程。
（1） 澱粉糖化的要求：糖化時，澱粉受到麥芽中澱粉酶的催化水解，液化和糖化同時進行；
（2） 糖化過程中的澱粉酶：啤釀造中澱粉的分解全部依賴於澱粉酶的酶促水解反應；
（3） 影響澱粉水解的因素：
① 麥芽的質量及粉碎度：糖化力強、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，形成可發酵性糖多，可採用較低糖化溫度作用
② 非發芽穀物的添加：非發芽穀物的種類，支鏈、直鏈澱粉的比例，糊化、液化程度及添加數量，將極大的影響到糖化過程和麥汁的組成
③ 糊化溫度的影響：糖化溫度趨近於63℃可得到最高可發酵性糖
④ 糖化醪PH的影響：澱粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化
糖化醪濃度的影響：實際生產中，糖化醪溫度一般以20%-40%為宜。
糖化過程中蛋白質的水解
麥芽的蛋白質水解情況對麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過程是可以起到調整麥汁組分的作用。
（1） 蛋白質及其水解產物和啤酒的關係：麥汁中胺基酸過多，影響酵母的增殖和發酵；而其中胺基酸過少，則酵母增殖困難，最後導致發酵困難
（2） 定型麥汁含氮組分的要求：麥汁中高分子可溶性氮應不超過總氮的15%
（3） 麥芽中蛋白酶及其性質：麥芽糖化時，起催化水解作用的蛋白酶類主要是內切肽酶和羧基肽酶
（4） 糖化過程中麥芽蛋白質水解的控制：糖化過程中麥芽蛋白質分解的深度和廣度遠遠不如制麥芽時深刻。
其他變化
β—葡聚糖的分解：糖化過程中需促進β—葡聚糖的分解。
麥芽穀皮成分溶解。
麥芽皮殼中含有穀皮酸，多酚類物質，它們的溶解會使麥汁色澤加深，並使啤酒具有不愉快苦澀味，降低啤酒的非生物穩定性。
糖化設備
1． 圓筒形糊化—糖化鍋
近代，為了工藝調整方便，把糊化鍋和糖化鍋設計製造成相同規格和結構
2． 矩形鍋 ：較少採用
3． 四器組合：
國內某些麥汁製造設備的規範：我國生產麥汁製造設備已經規模化，大多數是四器組合。
