紅絨烤兔

紅絨烤兔是一道美味佳肴，具有色澤美觀、肉質緊密、富有彈性、鹹淡適宜、香辣味美等特徵。主要製作原材料為肉兔、食鹽、白砂糖、白醬油、黃酒、味素、雞珍。

簡介
本品具有色澤美觀、肉質緊密、富有彈性、鹹淡適宜、香辣味美等特徵。
材料與設備
1、材料：肉兔、食鹽、白砂糖、白醬油、黃酒、味素、雞珍、花椒、肉桂、白芷、八角、桂皮、砂仁、生薑、青蔥、紅辣椒乾、胡蘿蔔、白芝麻、乙基麥芽酚等。
2、設備：冷藏櫃、冷風室、夾層鍋、烘乾箱、紅外線烤爐、真空封口機、高壓殺菌鍋等。
工藝流程
宰前準備→宰殺放血→擦洗截肢→燙毛褪毛→剖腹整理→醃製處理→風乾發酵→披覆紅絨→焙烤→真空封口→殺菌冷卻。
操作要點
1、宰前準備：宰殺放血、擦洗截肢。
2、燙毛褪毛：燙毛水溫控制在60-70℃，當兔毛全部浸濕後，再掀動兔毛，按胸脯→胸側→脊背→頭頸的順序掀動。全部兔毛浸燙一遍後，可先試拔胸毛和脊部毛，如能順利拔下，又無毛根響聲，說明浸燙良好，應立即撈出褪毛。其順序為：先拔胸毛，再拔頸頭部毛、體側毛、脊背毛,然後左右同時抓兔襠，揪兔尾，整個動作一氣呵成。
3、剖腹整理工藝：從兔腹中線開腹，取出內臟等，從盆腔中擠出血液，將用開水洗淨的濕毛巾擦去各部分殘血和浮毛，然後用食用酒精將屠體仔細擦一遍，尤其要擦淨口腔。
4、醃製處理：醃製配方(以100千克兔肉計)：食鹽2千克、白砂糖1.2千克，黃酒0.5千克，複合性調味液4.3千克。
將上述配料加熱溶解，用160目尼龍過濾布過濾，用作醃製配料液。兔肉腿部肉遠比腹部肉厚，為使鹹淡均勻，兔腿部用注射器注射配料液，小兔(830-850克)注射13-15毫升，大兔(850-880克)注射15-17毫升。剩餘的配料液倒入兔肉中，揉擦拌勻，以腹背朝下疊放入缸醃製。在3-5℃的條件下，醃割60-70小時，醃製期間每隔10-12小時上下翻動1次，確保醃製均勻。
5、風乾發酵：醃製兔坯出缸後，懸掛在冷風室內風乾發酵4-5天，溫度8-12℃，風速0.6-0.8米/秒，每隔2小時開啟紫外線燈光照射30分鐘。當兔肉呈現鮮麗的玫瑰色澤，散發出臘香氣味，則風乾發酵成熟。
6、披覆紅絨：用開水沖淋兔皮使之發軟，再用熱毛巾擦乾表皮水分，在兔皮上均勻塗滿食用粘結劑，然後用紅辣椒粉、胡蘿蔔粉和少許芝麻粘結在整個兔體外表皮上形成美麗的"紅絨"，放入烘乾箱乾燥脫水，使紅絨牢固粘接，烘乾溫度60-70℃，時間2-2.5小時。
7、焙烤：用香油與白鬍椒粉拌成稀糊狀均勻塗入兔的腹腔內壁，每隻兔用料約30克，再用青蔥段、生薑絲填入腹腔內。採用遠紅外線旋轉烤爐焙烤，旋轉速度16-18轉/分鐘，開始焙烤溫度150℃，時間25-30分鐘，高溫段溫度170℃，時間10-15分鐘。至烤兔淌水清澈透明，並帶有少許油珠，散發濃郁焙烤香氣，說明焙烤熟透。
8、真空封口：出爐的烤兔趁熱裝入蒸煮塑膠袋內，封口真空度要求0.09兆帕，逐只檢查封口嚴密性，剔除不合格封口袋。
9、殺菌、冷卻：殺菌式為5分-30分-10分/115℃，採用反壓為90千帕，冷卻至38-40℃，出鍋。