紅燒鱠魚

紅燒鱠魚，主料有鱠魚一尾 1000克 ，是一道美味佳肴。

[主料輔料〕
鱠魚一尾 1000克
醋10克
蒜50克
精鹽 6克
蔥絲 3克
糖色 25克
蒜片 2克
大油 30克
薑汁 10克
花椒油25克
脂油 75克
白糖 50克
大料 2瓣
味素 4克
薑絲 2克
水澱粉10克
料酒 25克
油1500克
醬油 30克
[烹製方法]
1.魚去鰓、鱗及內臟，洗淨控乾，兩面打斜十字花刀，剁成兩段，用薑汁、料酒醃一下，油脂（肥膘）切成小方丁，蒜切
2.炒勺加油，燒至七八成熱，先下魚頭段，後下魚尾段。下人脂油、蒜丁呈金黃色一起撈出。
3.勺加大油下大料瓣，出香味，用蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋，烹料酒，添高湯，將魚、脂油丁、蒜丁下勺。湯開撇浮沫，蓋蓋轉微火，魚入味後轉旺火收汁，下糖色，調好口，將魚盛在盤內，余汁勾少許芡，淋明油，澆在魚身上。
[工藝關鍵〕
1.油脂丁最好用板油。
2.鱠魚時，湯要沒過魚，收汁時用手勺將汁澆在魚身上，使魚正面入味。
[風味特點]
1.鱠魚學名鰳魚，又名巨羅、藤香、白鱗魚。李時珍《本草綱目》載：“鰳魚，魚腹有硬刺勒人，故名。甘平，無毒。開胃暖中。作鯗尤良。”清王士雄《隨息居飲食譜》也記載：“鰳魚，甘平，開胃，暖髒補虛。鮮食宜雄，其白甚美；雌者宜謄，隔歲尤佳。”
2.鱠魚體形側扁，銀白色，與鰣魚同屬魚綱鯡魚科。肉質細嫩，味道鮮美，鱗下脂豐富，可與鰣魚媲美，故早就有“南鰣北鱠”和“來鰣去鯗”之說。清初美食家李漁在《閒情偶記》中寫道：“其不著.名而有異味者，則北海之鮮鰳，味並鰣魚。腹中有肋（魚白），甘美絕倫。”津門詩人蔣詩在《沽河雜詠》中也讚美。“巨羅綱得正春三，煮好藤香酒半酣。巨細況盈三十種，已教魚味勝江南。”鱠魚春季由海外回遊至近海產卵，逢穀雨到小滿，在渤海灣形成魚汛，捕撈到的鱠魚除少量鮮食外，大部分醃製銷往內地。
3.“紅燒鱠魚”為遼寧地方名菜，色澤深紅，汁芡明亮，口味鹹甜，細嫩鮮美，唯魚肉細刺較多，兒童慎食。中國名菜松遼風味畜肉類