紅燒臭鱖魚

紅燒臭鱖魚

黃山臭鱖魚又名醃鮮鱖魚,是徽州地區傳統名菜,屬於徽菜系。此菜烹製後以其香鮮透骨,魚肉酥爛並帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅遊的客人都慕名前來品嘗此餚,嘗後都為有如此美味而讚不絕口。此菜歷經200多年的歷史,至今還具有如此影響力,關鍵在於它的特殊性,在烹製之前醃製後的鱖魚聞起來“臭”,烹製後的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香,形成了鮮明的對比,更增加了此菜的魅力,使其成為徽菜的經典之一。

基本信息

鱖魚醃製方法

製作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的醃製,因為鱖魚醃製的好壞,直接影響到成菜質量。醃製黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟,清洗乾淨並瀝乾水分。可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日後聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗乾淨便可用來烹製,醃製後的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。

鱖魚醃製關鍵

⑴在醃製“臭”鱖魚的過程中,溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此範圍內溫度越高醃製的速度越快;鹽量則以每25kg鱖魚400-500克鹽為宜,在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10-20℃時,醃製時間約為7天,當溫度在20-25℃時醃製時間約為4天,溫度在25-30℃時則需2天時間便可醃製完成,達到“臭”的效果。

⑵醃製“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在醃製過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹製後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。

⑶醃製“臭”鱖魚還可以分為整條醃(適合於250克-500克/條的鱖魚)和塊狀醃(適合於較大的鱖魚,改小塊後再醃製),烹製後風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。

臭鱖魚製作

原料:醃製好的臭鱖魚600克,肉碎50克。

調料:姜米、蒜茸、蔥絲各適量,料酒、老抽、白糖、味素、濕澱粉、紅油各少許。

製法:

⑴先將臭鱖魚切成塊,洗淨待用。

⑵將臭鱖魚放入開水中稍焯,瀝乾水分後待用;勺加底油入蔥、姜、蒜末及肉碎炒出香味後下入臭鱖魚,烹入料酒及老抽,並注水適量,調好口味後大火燒開,改小火燒10分鐘即可收汁裝盤,稍加點綴即可。

特點

色澤紅亮,風味獨特。

提示

醃魚時加少許花椒和料酒。

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