紅燒頂群魚翅

紅燒頂群魚翅是由西沙翅裙、銀針(芽菜) 、 金華火腿絲、老雞、精肉等食材製作而成的一道美食。

紅燒頂群魚翅

原料

原料 西沙翅裙 銀針(芽菜)金華火腿絲
調料 靠料:淡上湯老雞 精肉 風爪(雞腳)豬手(腳)
扒料:頂湯 火腿汁 老抽 生粉 豬油 紹興花雕酒
佐料:大紅浙醋,芫荽(香菜)葉

製作方法

1)將整副群翅發好後,用竹籤夾好,放進大瓦鍋之中,再添上上湯,老雞,精肉,風爪,豬腳和雞油慢火靠透.目的是去除魚翅的腥味和增加肉的鮮味.即所謂"有味使其出,無味使其入"的烹飪精要.
2)將去豆的銀針防入鑊中加味猛火快速炒熟,但不可過熟也無須勾芡,以脫青為度,用兩隻小碟盛起,鋪上金華火腿絲.
3)上菜時,將煨好的魚翅擺砌上大圓碟,再重新蒸熱,用乾潔的毛巾吸乾水,淋上豬油起鑊.暫入紹興花雕酒.
4)頂湯,火腿汁,生粉加老調色製成琉璃芡,加在魚翅上即成.
提示:
1)牙菜伴吃魚翅用意是來漱口,更能吃出魚翅真味,但防牙菜太過淡口,多以伴上味香的金華火腿絲.
2)浙醋和芫荽葉用來幫助消化,因為魚翅的蛋白生理價值並不高,比起其他食物更難吸收,故通常的翅餚都有這兩款佐料.
3"紅燒'的烹調名稱是粵菜的習慣,北方又以"紅扒"的稱法