史書記載
據郝懿行《海錯》一書中記載,渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日乾或醃漬,貨之謂對蝦”。對蝦每年春秋兩季往返於渤海和黃海之間。對蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養豐富而馳名中外。據分析,每百克對蝦,含蛋白質20.6克,脂肪0.7克,鈣35毫克,磷150毫克,還含有維生素A等營養成分。“紅燒大蝦”歷來是魯菜中膾炙人口的名菜佳肴,其色澤之美、口味之佳,久為人們所稱道。
烹製材料
主料
對蝦300克。
輔料
玉蘭片15克 香菇(鮮)15克 毛豆10克。
調料
花生油60克 料酒15克 醬油20克 澱粉(玉米)10克 味素2克 白砂糖10克 鹽2克 大蔥5克 姜3克 花椒2克。
做法
1、將對蝦剪去須、腿,挑出頭中沙包和背上的沙腸,洗淨,放在案板上;
2、用刀切下蝦頭,蝦體在的切為3段,小的切為2段;
3、玉蘭片洗淨,切成長3厘米、厚0.2厘米的長方形;
4、冬菇去蒂,洗淨泥沙,也切成片;
5、蔥、姜分別去皮,洗淨,切末;
6、將鍋架在火上,放油燒至七八成熱時,下入蝦段速炸至七八成熟,倒入漏勺,控淨餘油;
7、原鍋留少許底油,燒至七八成熱,下入蔥、薑末熗鍋,出香味後下入蝦頭,炒出紅汁;
8、放入玉蘭片、冬菇片、毛豆煸炒幾下,隨即加入料酒、醬油、糖、鹽和少許清湯,燒開;
9、再放入炸蝦段,湯再開時,改用小火燒5~8分鐘,見湯汁不多時,加入味素拌勻,調好口味,用濕澱粉勾芡,淋入花椒油即成。
菜品特色
色澤金紅,鮮香味厚。
食用宜忌
禁忌人群
1.蝦為動風發物,患有皮膚濕疹、癬症、皮炎、瘡毒等皮膚瘙癢症者以及陰虛火旺者忌食;2.體質過敏,如患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;3.大量服用維生素C期間應避免吃蝦。
營養價值
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
小貼士
教你如何快速的去蝦線:蝦買回來後,先清洗一下;將蝦的長須,以及多餘的部分剪去;在蝦的第二指節處,用牙籤抽出蝦腸;處理好的蝦再清洗一下待用。