紅燉腐皮鴨

紅燉腐皮鴨，菜名，主材是嫩光鴨1隻，豆腐衣2張，白膘200克，濕冬菇50克，火腿25克，蛋清2隻。特色是鮮感味美，佐酒佳肴。

原料

嫩光鴨1隻，豆腐衣2張，白膘200克，濕冬菇50克，火腿25克，蛋清2隻，醬油20克，料酒50克，味素5克，精鹽6克，蘇打粉1.5克，濕澱粉35克，蔥姜50克，胡椒粉1克，高湯1500克，香油10克，花生油1500克。

做法

1、將光鴨剖腹，挖去內臟洗淨，斬去頭、腳、翅膀，剖開背脊拆淨骨頭，將鴨肉厚薄修平，放在盛器內，加入蔥姜，蛋清，蘇打粉，醬油，味素，濕澱粉攪勻，漿5分鐘待用；
2、白膘片成薄片，冬菇，火腿切成米粒，將豆腐衣撕去硬邊，平攤在台板上，將鴨皮朝上放在豆腐衣上面，塗上蛋粉漿，再鋪上白膘片，塗上蛋粉漿，隨後撒上冬菇，火腿末，再塗上蛋粉漿，隨即由內向外，卷攏成長條形，用線繩從頭到尾紮緊，外面再塗上濕澱粉，醬油；
3、炒鍋上火，倒入油，待油燒至七成熱時，將鴨卷下油鍋，炸至呈紅色時倒出，將鴨卷再放入鍋內，加入高湯、醬油、鴨骨，蓋上鍋蓋，用小火燉爛後取出，潷出原汁留用，解去線繩後切刀裝在碗內；
4、將原汁倒入鍋內，加入味素、胡椒粉、待燒沸後，用濕澱粉勾芡，淋入香油推勻，起鍋澆在鴨面上即成。

特色

鮮感味美，佐酒佳肴。