糟油青魚划水【菜名】
【所屬菜系】
浙江菜
【特點】
菜形美觀，肉質念滑，糟香濃郁。
【原料】
青魚尾500克。 精鹽15克、味素2克、香糟50克、熟豬油50克、紹酒25克、蔥薑末3克、濕澱粉25克。
【製作過程】
糟油青魚划水(1)將青魚尾部斬成鰭相連的魚條8塊。
(2)香糟內加入清湯調成汁，濾去糟待用。
(3)將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，推入魚尾段兩面稍煎，烹入紹酒，下精湯和精鹽，燒沸後改用小火燜至汁濃魚熟時，倒入糟汁，添加味素，改用旺水燒、沸，用濕澱粉勾薄芡，撒上姜末、蔥末。鏇鍋淋明油即。
歷史文化
“划水”即魚尾。此菜必須選用體重在10公斤左右的青魚尾段為原料，足見其選料之嚴，用料之精。俗云：“鰱魚頭，青魚尾。”青魚以尾部質嫩而鮮。含有較多的蛋白質、脂肪和磷，用香糟調和烹製，營養豐富，鮮香入味，是魚菜中的上品。
工藝提示
1.香糟汁不耐久煮，一沸即可，避免糟香溢失；
2.味素後放，加熱時間過長，鮮味盡失，反添怪味。
食譜相剋
青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
食譜營養
糟油青魚划水青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
營養成分
熱量1009.74千卡
蛋白質101.85克
脂肪60.87克
碳水化合物12.16克
善食纖維0.19克
膽固醇37.2毫克
維生素A225.84微克
胡蘿蔔素30.3微克
硫胺素0.17毫克
核黃素0.38毫克
尼克酸14.67毫克
維生素C0.75毫克
維生素E2012.46毫克
鈣178.2毫克
磷930.63毫克
鉀1648.12毫克
鈉6301.28毫克
鎂167.09毫克
鐵5.2毫克
鋅5毫克
銅0.35毫克
錳0.43毫克
硒188.9微克
其他做法
原料：
青魚尾500克。精鹽15克、味素2克、香糟50克、熟豬油50克、紹酒25克、蔥薑末3克、濕澱粉25克。
做法：
1、將青魚尾部斬成鰭相連的魚條8塊。
2、香糟內加入清湯調成汁，濾去糟待用。
3、將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，推入魚尾段兩面稍煎，烹入紹酒，下精湯和精鹽，燒沸後改用小火燜至汁濃魚熟時，倒入糟汁，添加味素，改用旺水燒、沸，用濕澱粉勾薄芡，撒上薑末、蔥末。鏇鍋淋明油即。
