筒子魚

筒子魚

筒子魚起源於山東省微山縣, 是微山湖地區最為著名的特色菜品之一,如今已發展成為和孔府菜,麻鴨臥微山名菜筒子魚雪,四孔鯉魚並列齊名的微山四大魯菜之一。

簡介

起源

筒子魚起源於山東省微山縣, 是微山湖地區最為著名的特色菜品之一,如今已發展成為和孔府菜,麻鴨臥

微山名菜筒子魚微山名菜筒子魚
雪,四孔鯉魚並列齊名的微山四大魯菜之一。特點

據說原來只有微山留莊鎮一廚師會烹製此餚。因製作過程保密,廚師在筒狀建築物內加工製作而成,故稱筒子魚。再一說,筒子魚用去頭刮鱗大小適宜的鯽魚,順脊骨一邊用刀片下魚片,水氽後,捲成曲筒關,烹之,因菜餚的形狀取名。 筒子魚無刺無皮,肉質嫩美,百吃不膩。

歷史典故

那年乾隆皇帝下江南巡視民情,途經微山湖邊的小縣城。知縣大人王振修為了巴結討好萬歲,十萬火急召集了微山湖南北數百里的幕僚。知縣大人做事毫無遮掩,毫無讀書人的斯文,聚集商議如何能討得乾隆爺的歡心,以便使自己封官晉爵。
在萬歲爺面前,大小官員必須表現得廉潔奉公。明目張胆進獻財寶,那低級的帶有冒險性質的賄賂手段是要排除的。再說,湖邊小縣實在缺乏奇珍異寶。要想得到萬歲爺的歡心,讓他對此地留下深刻的印象,最好的辦法就是讓他吃一頓好飯菜,一想起這頓難忘的好飯菜,萬歲爺就能想起王振修縣長。
微山湖小縣,僅能向乾隆爺所進的孝心,那就是一頓地方小吃。
乾隆爺久居深宮,那山珍海味早吃得膩歪了。就是湖邊人稱之為稀罕物的猴頭燕窩,在萬歲爺眼裡也是家常便飯,不足為奇。
圍繞著吃飯問題,幕僚們和王振修縣長總結出三條意見:一是要有鮮明的地方特色,萬歲爺吃後回京,記不住縣長王振修不怕,一定要記住微山湖這個地方,記住微山湖就記住了湖邊的小縣;二要做工精巧,儘管是吃飯,形式上要升華到藝術的境界,萬歲爺是九五至尊,只有把飯菜上升到藝術的形式,才能和萬歲爺高貴的身價相匹配,那樣,萬歲爺才會發現王振修縣長是個真正會辦事有魄力的讀書人;三要色味俱佳,充分顯示自己的絕活,除微山湖之外,任何的州府縣衙都做不出如此風味的極品!
幕僚們拿出可行的措施,知縣大人王振修拍板後形成了決議,師爺按縣長的口訴寫出了告示。重賞之下必有對吃研究的高手,一個叫魏廚子的湖邊人,挫敗了所有的對手,他的筒子魚讓所有的人們嘆為觀止。
乾隆爺親眼目睹了魏廚子所做的筒子魚,那刀工那手藝,那配料的方式和成品的形狀,的確堪稱上等的藝術極品。乾隆皇帝茅塞頓開如夢初醒,第一次知道在吃飯上還有那么多的研究,那么大的學問。
筒子魚吃在嘴裡,鮮嫩、爽口,是魚而無刺,非魚而保留著鮮魚的美味。那時乾隆爺正是知天命之年,人活半百枉為天子,平生第一次在微山湖邊吃到這么鮮嫩味美的佳肴。
乾隆爺龍顏大悅,當場賞給魏廚子五百兩銀子,並誇獎王振修縣長很會辦事。僅僅一頓特殊的地方小吃,知縣王振修達到了自己構想的目的,他的名字被萬歲爺模糊地記在心裡。
乾隆爺一路南巡,途中曾經幾次想吃筒子魚。儘管當地官員費盡心血巴結之能事,同樣的鯽魚,同樣的刀工,同樣的做法,食之無味沒有絲毫微山湖筒子魚的新鮮感。一種對微山湖筒子魚的嚮往和貪戀,回京的途中乾隆爺改道再次來到微山湖。這一次他吃到的筒子魚再不是魏廚子所做,而是縣長王振修親自把勺,那鮮嫩那味道比上一次更勝一籌。
一個皇帝也不乏平民的好奇之心,肚子裡雖然飽了,嘴裡仍然餘味未盡。他微皺著眉頭費解地問知縣王振修:王愛卿,朕為社稷走遍了大江南北,天下的好飯食食之萬千,惟有微山湖的筒子魚別有一番特殊的風味,使朕食後久久不能忘懷。何故也?
知縣王振修雖然做錯了什麼似的面帶畏懼和謙恭之色,但他那顆顫抖的心早有準備,話語貼切而又不乏分量:稟萬歲我主,微山湖托您的洪福,湖水清澈土地肥沃富有靈性,國泰民安官民一體,人心虔誠其它州縣實難比也!心誠而感動天地,故微山湖的筒子魚非人力所成,裡邊注有神靈的功力。
乾隆爺攆須沉吟半響,卻不動聲色,但把對方的孝心體會得淋漓盡致。回京不久,一道聖旨下,微山湖的知縣功績卓著愛民如子,王振修升任濟寧知州。
打那年開始,濟寧知州王振修每逢乾隆的生辰,提前一個月帶兩個大木桶進京。一個木桶里養護著四指長的鯽魚,另一隻桶裡帶著微山湖的湖水。魚是微山湖出產的魚,水是微山湖清清的水,可湖水裡被王振修隱藏了一個他至死也沒有向任何人透出的秘密。
每逢在準備進京的前夕,王振修藉口視察民情,沿著微山湖岸走那么十里八里,直到發現湖上有龐大的人聲嘈雜的船幫為止。別看王振修在百姓們面前人五人六一副嚴肅狀,為了討好皇帝為了升官,下賤得豬狗似的。夜深人靜,他裝做一個豁魚的人,背著裡邊藏有水桶的護藍,到大船幫的下游舀來湖水,回來澄清後再裝進木桶里。
大船幫下游的湖水裡,摻有三五歲孩子的童子尿,拌有沒出嫁姑娘悄悄洗過月經的鮮紅。只有這樣的湖水做成筒子魚,才更加爽口鮮嫩,才更具有特色,才能與眾不同。 筒子魚因配料特殊而錦上添花,鶴立雞群樣出現在宮廷。
筒子魚響遍京城之後,知州王振修再不問民事,再不問百姓的死活,僅靠進獻筒子魚而最後爬上二品大員的寶坐。

製作流程

選材

(一)筒子魚是一種用鮮魚做成——具有特色的上升到藝術境界的魚。
除了四個鼻孔的鯉魚之外,我們微山湖還出產上好的蛤魚、黏魚、鱭花魚、黃蟑魚,它們雖好卻都不配做筒子魚。剩下的那些下等魚如烏魚、螞螂、扁魚、蓮子以及黑老婆魚等等,更不配做筒子魚。
既然筒子魚已經上升到了藝術的境界,那絕不是一般的魚所能做出來的。我們微山湖當年出產三十多種魚,能配做筒子魚的魚唯有一種鯽魚。
做筒子魚需要得是活蹦亂跳的鯽魚,因為活魚的肉富有韌性和張力。
(二)筒子魚講究鮮嫩,如果把鞋底那么大上斤重的鯽魚拿來做筒子魚,魚大而肉硬,雖鮮卻不嫩。為了保持鮮嫩,一律要選用四指那么大的鯽魚。四指那么大的鯽魚需要一年才能長成,經歷過枯夏和嚴寒,渾身上下已經浸透了微山湖的靈氣。

做工

(一)筒子魚講究做工,若少一道工序草率做成,口味雖然依舊,但缺少了藝術的品位。在吃飯上缺少了藝術的品位,也就降低了食者的身價和檔次。“檔次”這玩意,可是我們中華民族的子孫非常講究的東西。
(二)先把活鮮的鯽魚放在清水裡護三天,讓它們把腮花裡邊和肚子裡邊積存的髒物全部吐出來。第一刀把它們身上的鱗刮乾淨,第二刀再把魚頭剁掉。把沒有頭而且還在掙扎的魚身子平放在菜板上,先從魚尾放刀,然後朝頭部行進,把一條沒有頭的魚按三二的等份劃作兩半。第四刀把占有三的那半邊鯽魚,從脊背處把硬刺起掉。四刀過後,僅剩下五分之四的魚身子,變成了兩片相等的魚片。
(三)以上的工序僅僅算一個初級階段,在小說上叫作引子,剩下的工夫,那才開始向藝術升華。
做活的人左手根據手感,把半片魚壓在手掌下邊,右手裡的刀按左手的感覺行進。一刀過後,刀面上出現了一個如排骨樣的魚刺架,下邊的魚肉片上絕對沒有絲毫的魚刺。六刀過後,一條四隻長的活鮮活鮮的鯽魚,化作三指長二指寬軟沓沓薄薄的兩個魚肉片,兩個魚肉片在那裡痙攣地顫動!
用清水洗乾淨所有魚肉片上邊的鮮血,放在打好調勻的雞蛋清里。
為了保持特色,要選用第一年的小草雞剛剛下的新蛋,磕破後扔掉紅紅的蛋黃,僅留下透明的蛋清。把粘有蛋清的魚片,放在僅有八十度而絕對不能高出九十度的熱水裡。紙一樣薄的鮮嫩肉片被熱水一燙,自然捲成一個筒子,筒子魚看上去像水晶那樣透明。

食法

吃微山湖的魚,必須選用微山湖的水,那樣才叫水乳交融,那樣才能品出原滋原味。只要配有微山湖的水,筒子魚簡單配一些蔥姜油鹽的材料,食用起來別有一番風味。

菜品價值

民間價值

微山湖人始終沒有忘記這道輝煌的貢菜,每逢家裡來了上等的貴客,湖活或農活不忙時,也會做一頓筒子魚端上來,以便提高飯菜的檔次。不過,百姓們所做的筒子魚沒有當年乾隆皇帝吃得那么仔細,往往捨不得扔掉雞蛋的蛋黃,燙出來的筒子魚白中透黃,無法像河田玉那樣晶瑩剔透,比當年減少了不少的成色。
特別是百姓們吃的都是井裡的水,井裡的水雖然潔淨,但對筒子魚來說好像缺少了什麼作料。由此可見,無論百姓們下多大的工夫,在吃上他們無法達到乾隆皇帝吃飯的最高境界。不過,微山湖的筒子魚作為一道獻給皇帝的高級貢菜,鮮嫩而味美,那是人世上的任何高級菜無法比擬的。

菜系價值

如今的筒子魚已經和麻鴨臥雪一起作為魯菜的代表作之一,打入全國各地。憑藉著湖魚的鮮美,精緻的製法以及獨特的口味,成了魯菜宴會桌上必不可少的佳肴。

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