符淋麻辣鴨

符淋麻辣鴨名曰“符淋鴨”，是因潮州酒家叫打芡為搞糊，而糊與符的讀音相近，故名符淋麻辣鴨。以光鴨為主料，以芫荽和排骨等位輔料做出的一道美味佳肴。

符淋鴨

主 料： 光鴨1隻約750克，芫荽50克，排骨250克。
配 料： 調味料：清湯2000克，生粉100克，生蔥100克，生薑50克，醬油、麻油各25克，味素、鹽適量。川椒末、甘草、桂皮、八角適量，尾油50克。

做法

1、光鴨開背洗淨吊乾，用濕生粉開醬油塗在鴨皮上，放落油鍋炸至深金黃色撈起。
2、放入用竹笪墊底的瓦罐內。生蔥剁茸，與川椒末候用。
3、排骨斬開3塊，起鍋炒香，濺紹酒，下幼鹽、醬油、清湯、甘草、桂皮、八角、姜、蔥、芫荽頭同滾，再全部倒入瓦罐內，用炭爐焗燉，爐火先武后文，鴨不能太爛，煲至罐記憶體半斤原汁為度。
4、鴨用碟盛起去掉4柱骨，鴨皮趄上，塗上濕生粉，逼上梁山一鍋炸兩面脆撈，起軟體落碟，擺回原狀。
5、把川椒末、蔥茸炒香，下鴨原汁、味素，打芡，加麻油、尾油淋鴨面，碟邊伴芫荽葉。

備註

此菜名曰“符淋鴨”，是因潮州酒家叫打芡為搞糊，而糊與符的讀音相近，故名。