燒麥[食品名稱]

稍麥（內蒙古地區讀作 Shāo Mài 或 Shāo Měi），是一種在內蒙古西部各城市流傳很久、一直不衰的傳統風味食品，稍麥是一種面制包餡的籠蒸點心。其外形束折如花，皮薄餡嫩。和中國南方地區的傳統小吃“燒賣”外形類似，但是所用餡料不同，內蒙古地區的稍美只用牛羊肉和大蔥，南方燒賣餡料種類繁多，不是一種食品。後來又寫作“燒麥”、“燒賣”、“稍美”“稍梅”、“燒梅”、“稍賣”等。

基本信息

• 中文名：燒麥
• 外文名：Steamed dumplings
• 別稱：燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅等
• 主要原料：豬肉 雲吞皮 羊肉

• 類別：小吃、麵食

區別

和中國南方地區的傳統小吃“燒賣”外形類似，但是所用餡料不同（稍麥只用羊肉和大蔥，南方燒賣餡料種類繁多）。

燒麥[食品名稱]

起源與典故

據說稍麥的起源在清代的歸化城（今呼和浩特市玉泉區）。
傳說，明末清初之時，在歸化城中，大南街大召寺，有哥倆以賣包子為生，後來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店裡打工。弟弟除了吃飽以外，再無分文收入，為了今後娶媳婦成家，弟弟在包子上鍋蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍帶賣的錢積攢起來。久而久之，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，捎帶著賣之意。
另傳，早年這種蒸籠小點都是在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶，配以各色糕點，吃著熱騰騰剛出籠的蒸籠點心，因其邊稍皺摺如花，稱為“稍美”，意即“邊稍美麗”。又因在茶館“捎帶著賣”，故又稱其為“捎賣”。
再後來通過晉商傳到京津等地，稱為“稍麥”，名揚北京城。當時，在北京城前門一帶，販賣稍麥的飯館門前懸掛的招牌上，往往標有“歸化城稍麥”字樣。後來經過改良演變向南傳播就改叫“燒賣”了。十四世紀朝鮮《朴通事》記載過“素酸餡稍麥”，其註：“以麥面做成薄片，包肉，蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥......以面作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊。”
《清平山堂話本.快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”匾食，餃子。《嘉定縣續志》：“紗帽以面為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食最佳。因形如紗帽，故名。”按“紗帽”乃“稍賣”之訛讀。
《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心——盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”
傅崇矩《成都通覽.成都之食品類及菜譜》：“各樣燒賣，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥。”

1937年完成的《綏遠通志稿》中有這樣的記載：“惟室內所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化燒麥，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。” 現如今稍美已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”了，“稍麥”一詞雖仍沿用，“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，不過在內蒙古西部地區“稍美”在很多店鋪招牌上一直沿用。
現全國各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如：河南有切餡燒賣，河北大蔥豬肉燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；湖南長沙有菊花燒賣；廣州有乾蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

製作與品嘗

現內蒙古西部地區稍美仍是以羊肉配以大蔥鮮姜的餡料為傳統。
稍美製作工藝獨特，選料精良，皮子精而薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥絲薑末等佐料齊全。
稍美出籠，鮮香四溢。觀其形，只見皮薄如蟬翼，晶瑩透明，用筷提起垂如細囊，置於盤中團團如小餅。吃起來香而不膩。可謂食中美餐，形美而味濃。

製作

主料：白面、羊肉。
要求選料精良，用新鮮羊肉做餡，蔥姜等佐料調味。

燒麥[食品名稱]

面要用精麵粉和均，用專用的稍美棰擀皮，麵皮要薄，要擀出花邊來，用稍美皮包羊肉餡。“稍美”的名其實就來源於此。“稍”看著很美，象花朵一樣。

燒麥[食品名稱]

把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。 皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來，垂垂如細囊。

燒麥[食品名稱]

品嘗

稍美一般在固定的專門稍美館裡出售，其他飯店很少有售賣，在內蒙古西部各城市，基本上是以早點為主，也有很多店鋪全天經營！ 稍美的計算方式是按照“兩”來計算，一般來說包頭市是一兩六個，呼和浩特市是一兩八個（全市統一），其他地區燒麥館較少，不一定是六個或八個。這和一般的重量計算方式是完全不一樣的，其重量計算是按照包餡兒的皮的重量來計算的，一般來說，一兩指的是使用了一兩的皮，而並不是指其淨重，稍美一兩的淨重應該超過六兩五（約合計325g）以上。
所以外地食客點餐前問清店家一兩幾個稍美，而且點餐時不可以按照幾個來計算，必須使用兩。點餐時可以使用半兩計算，譬如，一兩五，即九個至十二個稍美，這樣就可以按照自己的實際情況來用餐。 稍美的吃法類似於餃子，一籠蒸熟後上桌，在碟子裡可以佐以陳醋、醬油、托縣辣椒，並配以磚茶解膩。 傳統的稍美仍是以羊肉餡為主，已經有很多類似於素餡、牛肉等新品種出現。

燒麥[食品名稱]

價格

稍美的價格在市場上沒有統一，各個城市的物價水平和使用餡料的精細程度和店面的高檔與否也是決定稍美價格的原因，不過當地人一般都喜歡去一些藏匿於市井的老鋪子，這些老鋪子的味道比較正宗。現階段一兩稍美的價格約在人民幣10元——20元不等。當地人還喜歡從市場購買稍美皮，回家後自己置辦餡料製作，既經濟又實惠。