香氣成分
熟肉風味物質的顯著特徵是以含硫化合物為主，美拉德反應、脂質氧化和硫胺素的降解在烤肉風味形成的過程中起到了重要的作用。採用動態吸附解吸法對牛肉、豬肉和雞肉的烤肉香氣進行分離鑑定。結果表明，三種肉燒烤產生的香氣成分並不相同，但三種烤肉香氣成分中都含有大量二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的雜環化合物，它們的綜合作用形成特徵的烤肉風味輪廓，其中含硫化合物是形成肉香的關鍵化合物。
碳烤肉傳統工藝
碳烤肉我國傳統烤肉的加工因其區域性及民族性而各有不同，但有相似的傳統烤肉加工基本工藝流程：選料（預處理：整理、造型、燙皮、煮製）→醃製→烤制。不同的烤肉其選料要求也不同，如叉燒肉一般選用豬腿部或肋部的肉；烤雞肉選用雞胸肉；北京烤鴨則要求必須經過填肥的北京鴨。然後根據原料的特點進行預處理。處理後醃製，此操作為關鍵步驟，把配料混勻，均勻地塗抹在肉的表面或填入腹腔內，放置一段時間，最後將處理好的肉放入烤爐中烤制。
現代工藝
現代烤肉加工在傳統加工的基礎上採用鹽水注射、真空滾揉等西式工藝，並輔以中草藥成分，使烤肉更營養、方便、易貯藏。
鹽水注射
以鹽水注射機注射醃製液逐漸取代傳統的塗抹方法。注射針應在肉層中適當地上下移動，使鹽水能正常地注入肉塊組織中，操作時儘可能注射均勻。注射量的控制因原料重量大小及操作要求而不同。鹽水注射法能加快食鹽滲透，防止醃肉腐敗變質，縮短醃製時間，提高生產效率，降低成本。
真空滾揉
經過滾揉，能促進醃製液的滲透，疏鬆肌肉組織結構，有利於肌球蛋白溶出，並且由於添加劑對原料肉離子強度具有增強作用和調整蛋白等電點的作用，從而提高製品的出品率，改善製品的嫩度和口感。滾揉的標準是待結束時，取出烤肉，其外表如同覆蓋一層亮膜。
碳烤肉加工設備
傳統的烤制設備有：火炕烤制，一般烤制溫度在50—60攝氏度，所需時間較長，一般在10h以上，此設備建造費用較低，易於控制，但不能連續化生產，造成污染；明火烤制，溫度較高，可達200攝氏度以上，時間短，但可適用的產品較少，主要在烤禽和叉燒產品中套用。
現代烤制設備有：自動化烤箱、真空乾燥烤箱、微波爐、紅外及遠紅外烤箱等。這些設備的特點是自動化程度高，易於控制，效率高，烤肉品質好，但投資較大，能耗也較高。
家庭做法
原輔材料
豬頸肉調料：南乳汁、海鮮醬、柱侯醬、芳香型蔬菜（芹菜、香菜、洋蔥、廣紅、）、蔥、姜、料酒、嫩肉粉、精鹽、生菜絲。
製作方法
1、肉先改刀成厚約1。5公分。長10公分、寬約5公分的大片，用刀跟戮一遍，不戮穿。
2、芳香型蔬菜全部切粒。肉片用芳香型蔬菜、南乳汁、海鮮醬、柱侯醬、蔥、姜、料酒、嫩肉粉、精鹽醃上，入冰櫃保鮮3至4小時。
3、鍋內燒油至四-五成油溫，下入肉片浸炸至成熟撈起。等油溫升到七成時再入油鍋中搶炸一次至色澤金紅。撈出瀝油。
碳烤肉4、生菜絲入盤中墊底。肉片斜片成約3MM的片，裝在生菜絲成“三疊水”型即成。
安全隱患
1、經過燒烤，食物的性質偏向燥熱，加之多種調味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬於熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人“上火”。
2、容易感染寄生蟲：燒烤食物外焦里嫩，有的肉裡面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米豬肉”，食者可能會感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。
3、隱藏著致癌物質：肉類中的核酸在梅拉德反應中，與大多數胺基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些基因突變物質可能會導致癌症的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。
碳烤肉4、減少了蛋白質的利用率：在燒烤食物的過程中，會發生“梅拉德反應”。肉類在烤爐上燒烤時散發出誘人的芳香氣味，可是隨著香味的散發，維生素遭到破壞,蛋白質發生變性，胺基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響維生素、蛋白質、胺基酸的攝入。因此，長期食用燒烤類食物會影響上述物質的利用度。
5、食用過多燒煮、燻烤太過的蛋白質類食物，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴重影響青少年的視力，導致眼睛近視。婦女經常吃煎炸蛋肉會增加患卵巢癌、乳腺癌的危險性，如每隔兩天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1個月吃一次高出5倍。
6、原料來源觸目驚心，加工過程的衛生狀況更令人擔憂。
7、夏日傍晚的燒烤，是許多人的摯愛。但各種關於燒烤食物不健康的言論，也讓許多人吃得心有餘悸。因此，所有食物必須烤熟後再吃。可以把肉類都切成小塊，這樣就不會出現夾生了。生蚝等貝殼類食物，人們平時喜歡吃半生的，這其實非常危險，很容易因細菌感染引發腹瀉。其次，關於肉類的選擇，布魯斯推薦無骨雞胸肉、鴨胸肉和瘦牛肉。儘管油脂在燒烤過程中會產生誘人的香氣，但還是建議少選擇帶皮或肥肉過多的部位。比如雞翅，去皮烤一樣可以很嫩，但熱量和飽和脂肪卻大大減少。蔬菜也是很適合燒烤的食物，不過烤之前最好醃製一下。蔬菜切成片後撒點鹽，放一個小時，多餘的水分就會滲出來，味道會好很多。你還可以在要烤的食物上刷點橄欖油和蒜汁，可以將致癌物減少90%。
8、吃烤肉是許多人的最愛。因為烤肉味道香氣撲鼻、食之有味，成為許多人聚會的首選。殊不知，烤肉在熏燒的過程中，容易帶來很多健康問題，比如脂肪含量高，膽固醇的含量也很高等。尤其值得關注的是：據一項最新的科學研究顯示，吃烤肉時如果搭配可樂，還會有導致骨癌的危險。
碳烤肉