碧綠石斑夾

石斑肉250克，冬瓜400克，芥膽200克，上湯100克，火腿5克，薑片5克，蔥條5克，精鹽6克，味素5克，白糖1克，胡椒粉1克，紹酒10克，濕澱粉8克，生油75克，乾生粉10克。 將芥膽上湯煨透，加入味料，用濕粉打薄芡，分3行拌在冬瓜夾旁。 用上湯調入味料、胡椒粉，用濕粉調成清芡，加包尾油，淋在面便成。

原料

石斑肉250克，冬瓜400克，芥膽200克，上湯100克，火腿5克，薑片5克，蔥條5克，精鹽6克，味素5克，白糖1克，胡椒粉1克，紹酒10克，濕澱粉8克，生油75克，乾生粉10克。

製法

將冬瓜改成蝴蝶形，切雙飛件24件，石斑肉改切成與冬瓜件一樣長、寬2.5厘米、厚3毫米的件24件，火腿切成指甲薄片24片備用。
先將冬瓜件用水滾熟後放入清水裡漂透撈起，石斑肉用精鹽2克，味素2克、乾生粉拌勻，然後取石斑肉和火腿片各1件夾在冬瓜中間，分兩行排在碟中，放姜、蔥在面，放上蒸籠猛火蒸6分鐘取出，去掉姜蔥和原料。
將芥膽上湯煨透，加入味料，用濕粉打薄芡，分3行拌在冬瓜夾旁。用上湯調入味料、胡椒粉，用濕粉調成清芡，加包尾油，淋在面便成。