砂鍋鴨油臭豆腐

...........................................1200克 ...........................................600克 ............................................10克

〔原料〕
鴨
...........................................1200克
臭豆腐
...........................................600克
精鹽
............................................... 7克
姜
................................................10克
辣椒麵
............................................10克
蔥
................................................10克

鴨油臭豆腐

〔烹製方法〕
1.臭豆腐兩面均勻地抹上鹽和辣椒麵，用刀劃成 4.5厘米見方的塊，分層整齊放入砂鍋內。蔥、姜洗淨，切絲撤在豆腐上。
2.吊爐烤鴨時，鴨子進爐 5分鐘後，即鴨皮已搶火上色，將砂鍋放入爐底。每支鴨子下面放置一口砂鍋，擺準位置，讓烤鴨油準確滴入砂鍋內。25～30分鐘後，隨烤鴨出爐，砂鍋用盤墊底，即可上桌。
〔工藝關鍵〕
臭豆腐用蔥、姜提味，必放辣椒麵，方為正宗風味。
〔風味特點〕
1.近年來，雲南清真飯館普遍流行此菜。一有蒸豆腐的泡鬆軟嫩，二有炒豆腐的辣燙油潤，三有燒豆腐的香脆鮮醇，四有湯豆腐的形態，大受歡迎。
2.此菜製法特別，用吊爐烤鴨時，用砂鍋裝上臭豆腐，放在吊爐底烤制。集烤鴨時下滴的鴨油於豆腐中，烤鴨熟時它自熟。還可避免鴨油滴入火炭後產生的有害煙霧。