內容簡介
《白酒生產技術(第2版)》主要介紹了白酒釀造微生物基礎知識、白酒生產原料、糖化發酵劑、白酒生產機理、大麯酒生產技術、小麯酒生產技術、液態發酵法白酒生產技術、低度白酒生產工藝、新型白酒生產技術、副產物綜合利用、白酒風味與品評等內容。《白酒生產技術(第2版)》是一本比較全面、有較高實用價值和參考意義的白酒生產專著，在第一版的基礎上進行了刪減、修改、補充和更新，充分反映了我國白酒行業技術的發展狀況與當前的實際生產技術。
《白酒生產技術(第2版)》適合於從事白酒生產的相關技術人員和生產人員閱讀，也可供從事白酒科研及相關大專院校的師生參考。
目錄
第一章 緒論
第一節 釀酒工業概述
一、酒的起源
二、酒麴的起源
三、酒的分類
第二節 白酒發展史
一、白酒的起源
二、白酒技術發展史
三、白酒工業展望
第三節 白酒的分類
一、按生產方式分類
二、按糖化發酵劑分類
三、按白酒香型分類
四、其他分類法
第四節 世界蒸餾酒概述
一、白蘭地
二、威士忌
三、蘭姆酒
四、俄得克
五、金酒
六、其他蒸餾酒
第二章 白酒釀造微生物基礎知識
第一節 黴菌
一、根霉
二、麴黴
三、毛霉
四、木霉
五、紅麴黴
六、青黴
第二節 酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的細胞結構
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生產常見酵母菌
第三節 細菌
一、細菌的形態
二、細菌的細胞結構
三、細菌的繁殖
四、白酒生產的常見細菌
第四節 微生物培養的基本知識
一、培養基的分類
二、釀酒生產中主要培養基的製備
三、培養基的滅菌
四、接種與培養
五、菌種的分離、復壯與保存
第三章 原料
第一節 制曲原料
一、制曲原料的基本要求
二、制曲原料
第二節 制酒原料
一、原料成分與釀酒的關係
二、穀物原料
三、薯類原料
四、其他原料
五、輔料，
第三節 白酒生產用水
一、概述
二、白酒釀造用水
三、白酒降度用水
第四節 原輔料的準備
一、原輔料的選購與貯存
二、原輔料的輸送
三、原輔料的除雜與粉碎
第五節 原料浸潤與蒸煮
一、原料浸潤
二、原料蒸煮
第四章 糖化發酵劑
第一節 大曲製作技術
一、大曲概述
二、大曲製作的一般工藝
三、典型大曲生產工藝
四、大曲生產新技術
五、大曲的質量
第二節 小曲製作技術
一、小曲概述
二、典型小曲的生產工藝
……
第五章 白酒生產機理
第六章 大麯酒生產技術
第七章 小麯酒生產技術
第八章 麥曲白酒生產技術
第九章 液態發酵法白酒生產技術
第十章 低度白酒生產工藝
第十一章 新工藝白酒生產技術
第十二章 副產物的綜合利用
第十三章 白酒風味與品評
附錄
參考文獻
