內容介紹
本書深入淺出地介紹了固態法白酒（包括各種香型大曲白酒、小曲
白酒、麩曲白酒）生產的原料及輔料、有關微生物知識、制曲工藝、制
酒工藝、嘗評和勾兌、貯存和老熟、生產計算以及常用的機械設備，書
後還附有複習題。本書根據白酒廠工人應知應會的要求，對各工序的生
產機理、工藝特點、操作方法等作簡明的敘述，文字通俗易懂，說理清
楚。
本書適合白酒廠工人和管理人員為提高自身業務素質自學用，也
可作為白酒工人技術培訓教材。
作品目錄
第一章 固態法白酒釀造用的原料和輔料
第一節 制曲原料
第二節 制酒原料和輔料
第三節 釀造原料成分與釀酒的關係
第二章 與白酒生產相關的微生物
第一節 白酒生產中的微生物及其特點
第二節 白酒生產中的有益菌和有害菌
第三節 名優白酒的糖化發酵劑及窖泥中的微生物
第三章 固態法白酒的制曲工藝
第一節 各種曲的特點
第二節 大曲的製造
第三節 麩曲的製造
第四節 小曲的製造
第四章 固態法白酒的制酒工藝
第一節 大麯酒生產工藝概要
第二節 濃香型白酒生產工藝
第三節 清香型白酒生產工藝
第四節 醬香型白酒生產工藝
第五節 小麯酒生產工藝
第六節 麩曲白酒生產工藝
第七節 提高大麯酒質量的措施
第八節 TH－AADY和糖化酶套用於提高濃香型白酒質量
第五章 固態法白酒的嘗評與勾兌
第一節 白酒的成分特點
第二節 我國各種香型白酒香味成分比較
第三節 白酒的嘗評
第四節 白酒的勾兌
第六章 白酒的貯存和老熟
第一節 酒的貯存及管理
第二節 貯存容器
第三節 人工陳釀
第七章 有關白酒的生產計算
第一節 主要定額指標及有關規定
第二節 生產計算
第八章 白酒釀造常用機械
第一節 輸送及粉碎設備
第二節 制曲設備
第三節 制酒設備（以濃香型酒生產為例）
複習題
