基本信息
出版社: 華南理工大學出版社; 第1版 (2004年2月1日) 平裝: 127頁 正文語種: 中文 開本: 32 ISBN: 7562317003商品描述
內容簡介
生料液態法釀造工藝技術是傳統釀酒工藝的一項技術突破，也是中國白酒工業史上一項重大創新，它改變了傳統的固態法、半固態半液態法生產工藝，改變了白酒醇、酯、酸比例失調而必須經過串香或調香的定論。生料液態釀酒以生原料通過粉碎加水、加生料酒麴攪拌後直接發酵蒸餾而成，採用全液態法工藝生產，不需要任何輔料和添加劑，並且減少了傳統釀造的一些繁瑣工藝，與傳統白酒生產工藝相比，操作簡單，占地面積少，勞動強度低，投資少，節約了蒸煮燃料，減少了勞動力，提高出酒率10%以上，口感與傳統工藝一樣甚至超過，生產綜合成本降低30%以上。凡含澱粉或糖分的原料，均能釀製成各種香型的蒸餾酒。運用生料液態法釀造工藝所釀造出的白酒，保持了傳統白酒固有的特色，酒液澄清透明，口味純正。本書總結了近幾年生料液發酵實踐中積累的一些經驗，以理論聯繫實際為指導思想。
目錄
第一章 白酒生產的基本原理第一節 傳統釀酒的基本原理及典型工藝流程
一、傳統釀酒的基本原理
二、傳統釀酒的工藝流程
第二節 生料釀酒的基本原理及生產過程實例
一、生料釀酒的基本原理
二、生料釀酒的物質轉化
三、生料釀酒工藝流程
四、生料釀造工藝的前景
第二章 生料優質白酒的原料和輔料
第一節 制生料白酒的原料
一、制生料白酒原料的基本要求
二、制生料白酒原料的成分及特性
第二節 制生料白酒的輔料
一、輔料的作用及要求
二、輔料的成分及使用
第三節 生產白酒原輔料的選購、貯存、輸送及處理
一、原輔料的選購、貯存
二、原輔料的輸送、除雜與粉碎
第三章 傳統酒麴與料酒麴
第一節 傳統酒麴
一、大曲
二、小曲
三、米曲
四、紅曲
五、酒餅
六、麥曲
七、麩曲
第二節 生料酒麴
一、生料酒麴生產工藝
二、生澱粉糖化酶曲的生產
三、酵母生產
四、生澱粉釀酒工藝
五、生料制曲的優缺點
六、生料制曲的部分原料
七、對生料酒麴的探討
第四章 白酒生產用水
第一節 水源
一、水源的種類及其特性
二、水源的選擇
第二節 釀造及非釀造生產用水
一、生產用水的基本要求
二、白酒釀造用水的標準
三、白酒釀造用水的實例
第三節 白酒降度用水
一、稀釋降度用水的選擇
二、稀釋降度用水的要求
三、水的淨化處理方法衣使用
第五章 釀造白酒設備的發展、演變
第六章 生料釀酒必須注意的問題
第七章 生料優質白酒的實際生產操作
第八章 生產生料優質白酒“五字訣”——人、糧、曲、水、機
附錄
參考文獻
