白肚[白肚]

白肚是一道浙江省的地方傳統名菜，屬於浙菜系。具有嫩，滑，爽口的特點，主要原料為豬肚子1隻（約1千克），香菜5克，姜蔥10克，料酒50克，醬油25克，麻油5克，明礬5克，米醋10克。

製作過程

(1)將肚子翻過來，用水洗淨內壁污漬，剪去肥油，然後仍翻過去，用明礬擦透，洗淨粘液，下開水鍋氽一下撈起，颳去白衣，再用明礬、米醋擦透洗淨，放入開水鍋中，加入料酒、姜蔥燒至肚子八成酥時撈起，將肚子順長一剖兩，平放在盆內，肚子上面壓上重物（使肚子平整），待其自然冷卻。 (2)將冷卻後的肚子修成6.6厘米寬的長方塊（共3塊），隨即內壁向上，切成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，排齊作為刀面；將其餘肚子切片，裝入盆中，兩旁放兩個刀面並排齊，上面覆蓋一 個刀面，略帶橋形，肚子面上放香菜。 (3)醬油分裝在兩隻小碟內，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。

七彩瓤豬肚

簡介及原料

七彩瓤豬肚屬於粵菜譜類，我們來了解該菜譜的製作方法、過程、製作原料（主料與配料)、食譜營養成分、製作提示等。

七彩瓤豬肚(Qi Cai Rang Zhu Du):

菜譜名稱 七彩瓤豬肚 所屬菜系 粵菜 所屬類型 另類飲食 基本特點 瓤豬肚是廣東傳統名菜。元末明初蘇州人韓奕的《易牙遺意》中有記："釀肚子。用豬肚一個，治淨，釀入石蓮肉。洗淨苦皮，十分淨白，糯火淘淨，與蓮肉對半，實裝肚內，用線紮緊，煮熟，壓實，候切片。""七彩瓤豬肚"沿用此法，但改進用料，且鹹鴨蛋等瓤成，冷藏後切成片狀上盤，七彩相雜，色澤豐富。特別是冷藏後，冷可炙口，爽可應齒，是夏令佳品。 基本材料 豬肚1個 500克 鹹鴨蛋黃 4個 去殼皮蛋 3個 精鹽 7.5克 豬瘦肉 750克 味素 5克 豬皮 250克 芝麻油 10克 熟瘦火腿 15克 汾酒 25克 香菜 75克 白滷水 500克

方法步驟

1．豬肚內壁翻出，洗淨，再翻回原狀。蛋黃、皮蛋均切成粒，每粒約1.5厘米見方。豬肉切成丁，約0.6厘米見方。火腿切成細粒。香菜切成段，每段約1厘米。豬皮刮洗乾淨，放入沸水鍋內煮至六成軟爛，取出，切成粒，大小如黃豆。

2．將豬內丁、精鹽、味素放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋、豬皮拌勻，再加入香菜、芝麻油攪成餡料，填入豬肚內，用線繩縫口。然後放入湯鍋內，用中火煮約30分鐘，撈出，放入用用旺火燒沸的白滷水鍋中，改用微火煮15分鐘後，連白滷水一起倒入盆內，加汾酒，浸泡約10分鐘，撈出。

3．冷卻後放入冰櫃冷藏約2小時取出，用刀橫切兩段，每段又切作爿，然後分切成片，每片厚0.3厘米。裝盤時拼砌成扇形或圓形即成。

注意：

白滷水；將八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、乾沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用紗布裹好，放入瓦鍋，加入沸水2500克，用小火熬約1小時，再加入精鹽150克即成。