白汁鴨卷

白汁鴨卷，熱菜，鹹鮮味型。 烹製法：蒸鴨子斬去頭、腳，用刀從背部順開成兩爿，去盡骨，用鹽、料酒、胡椒粉抹勻，入盆加姜、蔥醃漬入味。 鍋內化豬油燒至五成熱時，下姜、蔥炒香，摻鮮湯燒開，打去姜、蔥，下鹽、料酒、胡椒粉，味素，勾薄芡至收汁，加化雞油推勻，舀淋於鴨卷上即成。

簡介

白汁鴨卷，熱菜，鹹鮮味型。特點：形色美觀，質地耙軟，醇鮮爽口。烹製法：蒸

詳細介紹

鴨子斬去頭、腳，用刀從背部順開成兩爿，去盡骨，用鹽、料酒、胡椒粉抹勻，入盆加姜、蔥醃漬入味。白菜去筋沮斷生，漂冷，瀝乾切成四牙瓣。
鴨子片勻、修切整齊，展開撤上細乾豆粉；火腿末，捲成簡，用無毒紙包好紮緊，入籠蒸熟出籠晾涼，解繩去紙，切成厚圓片，擺入蒸碗中成形，放鹽、料酒、胡椒粉，摻鮮湯，再將燒入味的菜心鋪於鴨卷上使平，入籠餾熱後翻扣入盤。
鍋內化豬油燒至五成熱時，下姜、蔥炒香，摻鮮湯燒開，打去姜、蔥，下鹽、料酒、胡椒粉，味素，勾薄芡至收汁，加化雞油推勻，舀淋於鴨卷上即成。
操作要領：鴨卷要粗細一致，卷要紮緊；蒸熟定型。