編輯推薦
打開廚藝之門的敲門磚，走上名廚之路的鋪路石。
內容簡介
旅遊事業的發展帶動了餐飲業的蓬勃興起，市場對烹飪專業人才的大量需求，為從業者和準備從事此項專業的人士提供了相應的從業選擇機會。為了滿足已經或準備從事餐飲行業的人員和廣大烹飪技藝愛好者的需求，編者編寫此書。 本書詳細系統地介紹了烹飪設備器具的使用、烹飪原料的選用、原料的初加工、原料切配的樣式和規格、各種味型的調製技術以及菜點成品烹製的全過程等烹飪必備知識。
目錄
第一部分 麵點製作基礎知識
第一章 麵點常用設備與器具
第一節 爐灶與機械設備
一、蒸煮灶
二、烘烤箱
三、多功能攪拌機
四、壓面機
五、和面機
六、絞肉機
七、磨漿機
八、磨粉機
九、冷藏箱和冷凍櫃
第二節 案具
一、案板
二、洗滌池
三、刀具
四、擀麵工具
五、成形模具
六、成熟用具
七、其他用具
第二章 麵點常用原料
第一節 皮坯用料
一、麵粉類
二、米類
三、雜糧類
第二節 制餡用料
一、植物原料
二、動物原料
三、調味及輔助原料
第三章 餡料製作工藝
第一節 餡心的概念與作用
一、餡心的概念
二、餡心的作用
第二節 餡心的分類與製作
一、餡心的分類
二、餡心的製作
第四章 面臊的製作工藝
第一節 面臊的概念、作用與分類
一、面臊的概念
二、面臊的作用
三、面臊的分類
第二節 面臊的製作工藝
一、湯麵臊一湯菜臊的幾種實例
二、乾煵面臊的幾種實例
三、滷汁面臊的幾種實例
第五章 麵點的調味與制湯
第一節 麵點的調味
一、調味的概念
二、調味的作用
三、調味的原理
四、麵點常見味型
第二節 麵點制湯
一、湯的作用
二、湯的種類
三、制湯方法
第六章 麵點的成形工藝
第一節 麵點製作的基本功
一、和面
二、揉面
三、搓條
四、下劑
五、制皮
六、上餡
第二節 麵點的成形手法
一、手工成形
二、模具成形
第七章 麵點的成熟技法
第一節 蒸、煮
一、蒸
二、煮
第二節 煎、炸
一、煎
二、炸
第三節 烤、烙
一、烤
二、烙
第四節 微波加熱成熟
第八章 麵團調製工藝
第一節 麵團的概念、作用及其種類
一、麵團的概念
二、麵團的作用
三、麵團的種類
第二節 水調麵團的調製
一、水調麵團
第三節 膨鬆麵團的調製
一、膨鬆麵團的概念
二、膨鬆麵團的調製
三、生物膨鬆麵團的種類
四、老面發酵麵團扎鹼及驗鹼
五、化學膨鬆麵團
六、物理膨鬆麵團
第四節 油酥麵團的調製
一、層酥麵團
二、混酥麵團
第五節 米及米粉麵團的調製
一、米糰麵團
二、米粉團麵團
第六節 其他類麵團的調製
一、澄粉麵團
二、豆類麵團
三、雜糧粉麵團
四、果蔬類麵團
五、魚茸、蝦茸麵團
第二部分 麵點小吃製作技法
第九章 麵點小吃品種
1. 銅井巷素麵
2. 涼麵
3. 擔擔麵
4. 宋嫂面
5. 豆花面
6. 甜水麵
7. 炸醬麵
8. 稀滷麵
9. 酸菜肉絲麵
10. 海味煨面
11. 三鮮支耳面
12. 三鮮燴麵
13. 清湯麵
14. 紅燒牛肉麵
15. 大蒜鱔魚面
16. 番茄煎蛋面
17. 宜賓然面
18. 紅油水餃
19. 三鮮餃子
20. 四喜餃
21. 冠頂餃
22. 白菜餃
23. 燙麵蒸餃
24. 南瓜蒸餃
25. 三鮮米餃
26. 蝦仁蒸餃
27. 雞汁鍋貼
28. 炸三角
29. 清湯抄手
30. 怪味抄手
31. 玻璃燒麥
32. 糯米燒麥
33. 冬瓜燒麥
34. 豆沙包子
35. 佛手包子
36. 壽桃
37. 富油包子
38. 回鍋肉包子
39. 芽菜包子
40. 芹菜牛肉包
41. 刺蝟包子
42. 韓包子
43. 豆芽包子
44. 破酥包子
45. 叉燒包子
46. 小籠湯包
47. 龍眼包子
48. 鮮肉包子
49. 口蘑包子
50. 水煎包子
51. 蘿h包子
52. 素菜包子
53. 五珍素包
54. 水晶包
55. 奶油小饅頭
56. 鳳梨饅頭
57. 雞冠花捲
58. 菊花花捲
59. 如意花捲
60. 海棠花捲
61. 玫瑰花捲
62. 紅棗油花
63. 三鮮土豆卷
64. 韭香炸春卷
65. 蛋皮春卷
66. 奶油炸糕
67. 波絲油糕
68. 燙麵油糕
69. 椰蓉糕
70. 千層發糕
71. 涼蛋糕
72. 八寶棗糕
73. 油蛋糕
74. 果醬白蜂糕
75. 冰汁水晶涼糕
76. 雙色米糕
77. 如意糕
78. 鮮藕絲糕
79. 蛋烘糕
80. 馬蹄糕
81. 香麻夾心糕
82. 牛肉焦餅
83. 蓮蓉麻餅
84. 鮮花餅
85. 芝麻蘿蔔餅
86. 火腿土豆餅
87. 玫瑰紅苕餅
88. 南瓜餅
89. 火腿南瓜餅
90. 棗泥慈姑餅
91. 綠豆粥
92. 龍眼蓮棗粥
93. 荷葉粥
94. 八寶粥
95. 臘八粥
96. 皮蛋瘦肉粥
97. 風尾酥
98. 桃酥
99. 荷花酥
100. 玉帶酥
101. 龍眼酥
102,. 眉毛酥
103. 咖喱酥角
104. 韭菜酥盒
105. 鴛鴦酥
106. 蛋黃酥
107. 油條
108. 玉蘭花
109. 珍珠圓子
110. 葉兒粑
111. 涼滋粑
112. 豆沙麻圓
113. 湯圓
114. 醉八仙
115. 芝麻苕棗
116. 豆沙苕梨
117. 菊花麻花
118. 松果麻花
119. 冰汁杏淖
120. 涼粉
書摘插圖
第二章麵點常用原料
第一節 皮坯原料
皮坯原料，是指用於調製麵團或直接製作麵點的主要原料。主要有麵粉、米及米粉、雜糧類等。
一、麵粉類
麵粉是由小麥磨製而成的，是製作麵點主要原料之一。
1. 麵粉的主要成分
（1）蛋白質：麵粉中的蛋白質，其重要性不僅決定其營養價值，而且還是構成麵團特性的主要成分。由於麵粉中的蛋白質含有麥清蛋白、麥球蛋白、麥膠蛋白、麥谷蛋白，特別是麥膠蛋白、麥谷蛋白，它們是構成麵筋的主要成分，也稱為麵筋蛋白質。所以麵團中麵筋含量的多少，對麵點製作有很大關係，製作麵包時，如果麵筋含量少，筋力差，麵團發酵不好，製品容易軟塌；製作酥鬆製品時，如果麵筋含量高，製品容易變形影響質量。由此可見，麵粉中的蛋白質的重要性還在於形成麵筋特性上。
（2）碳水化合物：它主要包括澱粉、可溶性糖和纖維素等。在麵點製作中起著很重要的作用：一是在調製膨鬆麵團時澱粉通過水解可以向酵母提供營養，促進麵團膨脹而達到膨鬆的要求。二是製品在烘烤時，麵團中糖分子還可以起著色作用。
2. 麵粉的種類
（1）高筋粉：指麵筋蛋白質含量較高的麵粉。它適合於製作各式麵包和一些清酥類點心等。
（2）低筋粉：指麵筋蛋白質含量較低的麵粉。它適合於製作蛋糕、混酥類點心等。
（3）中筋粉：指麵筋蛋白質含量介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉，是用途最廣的麵粉。它適合於製作水調麵團類製品、膨鬆麵團類製品等。
……
