圖書目錄
一級紅、白（點心）案廚師業務技術職稱考核復
習提綱說明
一級紅、白（點心）案廚師業務技術職稱
考核基礎知識題複習參考要點
1.什麼是飲食服務業？它的特徵、地位和作
用是什麼
2.簡述制定“面向人民大眾，分級劃類經營，
發揮優良傳統特色，適應各種類型消費者
的需要”經營方針的根據和怎樣貫徹執行
這條方針
3.飲食服務企業實行經營責任制的五條基本原
則是什麼
4.飲食服務企業技術特徵和技術管理特點是什
么
5.怎樣嚴格執行食品衛生法
6.飲食服務業怎樣防止食物中毒和疾病傳染
7.食用色素分為幾類？國家規定合成食用色素
的最大使用量是多少
8.營養素的主要功用是什麼？營養平衡有何意
義
9.糖類、脂肪、蛋白質、維生素的功用是什麼？
礦物質有哪些功用
10.什麼是營養學的熱量單位？配菜從營養學角
度應注意什麼
11.制定飲食服務價格的原則是什麼？如何理解和掌握
薄利多銷原則
12.飲食店降低費用的途徑有哪些
13.舉例分析某一飯店某一時期財務計畫執行情
況，正確計算每天的利潤額
14・根據宴會的性質、就餐對象的不同，按國籍
或區域、民族、以及飲食習慣和特點，怎
樣編制一桌較高級的四季筵席選單
15・試述我國烹調技術的起源和意義
16・我國烹調技術的發展分為幾個階段？史前時
期至殷代烹調技術發展可分為幾個階段
17・試析“滿漢席”、“全羊席”的產生、特點
及影響
18・列出到清末為止有關烹飪著作的主要書名、
作者和主要內容・袁枚對筵席提出的“三
反對”、“三提倡”、“一注意”是什麼
19・你對“烹飪王國正面臨挑戰”有何認識
20・目前我國有關飲食的專業報刊，主要有哪幾
種
21.淺談滇菜的歷史沿革
22・滇菜由哪幾個區域萊組成？擅長技法和正宗
滇味菜有哪些
23・以雲南土特產為主，創製滇菜兩道並說明其
要領、特點
24・論文答辯和出講1.小時的烹飪課
附：雲南省商業廳二三級廚師業務技術職稱考核
基礎知識題複習提綱
一級紅案廚師考核複習參考要點
1.常用的爐灶有哪些種類？其性能、用途、使
用方法是什麼
2.配菜的基本要求、原則和方法是什麼
3.調味的概念和使用階段的原則是什麼？滇菜
常用的有哪些調味品？“鮮”是否算為基
本味之一
4.對冷菜中的各味如何熟練兌制，使各味醇
正
5.對熱菜中的各味如何熟練兌制，下鍋時機合
理
6.如何掌握甜菜中糖和各種果汁的運用
7.炒、爆、熘、炸等20種烹調方法和套用範圍
是什麼
8.蒸菜的方法有哪些？技術要求是什麼
9.冷菜的製作技術要求有哪些
10.製作高檔象形菜餚的要求是什麼
11.卷、扎、釀等原料成型技術的要求是什麼
12.甜菜拔絲、密汁、掛霜等操作技術的要求是
什麼
13.燒烤菜的方法和技術要求是什麼
14.各種刀法的技術要求是什麼
15.拼制各種藝術拼盤和配製圍碟的要求是什
么
16.怎樣熟練地掌握蒸、炸、煮、烙、烤法製作
各類檔次筵席點心
17.怎樣安排製作各類會議一伙食菜譜
18.對一般的乾原料的發制方法有哪些？有什麼
要求
19.發制各種海參的方法有哪些？有什麼要求
20.對各種魚肚、蹄筋的漲發方法有哪些？有什
么要求
21.漲發魚翅的方法是什麼？有哪些要求
22.發制熊掌的方法是什麼？有哪些要求.
23.列出雲南水鮮、山珍簡表，註明產地，品質
特點，上市季節，可烹製的主要菜餚
24.在製作過程中對達不到要求的成品、半成品
怎樣及時補救
25.對帶徒工、培養廚師和組織廚房工作有什麼
要求
二、三級紅案廚師複習參考要點
1.煎、炒、烹、炸、熘、燜、燒、燴、等操作方法的
特點是什麼
2.怎樣掌握並熟練地運用掛糊、上漿 勾芡的
烹製技術
3.如何掌握並熟練地運用火候烹製菜餚
4.如何掌握並熟練地運用調味技術
5.裝盤的要求是什麼？怎樣熟練地加以套用
6.飲食調味用湯的製作技術有哪些
7.簡述植物性 動物性和乾貨原料的性狀是怎
樣的
8.怎樣熟練地運用各種刀工技能
9.如何對原料進行初步熱處理和初加工
10.怎樣熟練地進行乾料漲發
11.怎樣才能完備地達到菜餚的屬性
12.搞好烹調技術工作，應掌握哪些基本功？怎
樣輔助徒工工作
一級白案（點心）廚師複習參考要點
1.常用的爐、灶有哪些？其性能、用途、使用
方法是什麼
2.各種麵食（含小麥、大米、雜糧）的製作技
術要求是什麼
3.酵母發酵、化學膨鬆劑、物理膨鬆法 礬鹼
鹽麵團的原理是什麼
4.配製四季筵席點心特點是什麼
5.烤鴨、烤方、烤乳豬、涮羊肉的隨菜麵點是
什麼？.酒會、茶話會 冷餐會、上主要配哪.
些點心
6.以雲南風味麵點、小吃為例，分別闡述單成
熟和復加熱成熟法的特點
7.油酥面起酥原理及應注意的問題是什麼
8.中、西糕點有哪些區別
9.點心標花的分類和技術要求是什麼
10.油脂、鹽、糖、蛋、乳製品在麵點中的作用
是什麼
11.調味劑、調色劑、膠凍劑的作用和用法及應
注意的問題是什麼
12.什麼是澄面？怎樣加工的？能做些什麼品
種
13.黃、紅、綠3種天然色素的提取方法是什
么
14 如何鑑別麵團的發酵不足、過頭和恰到好
處？如發酵不足或過頭應採取什麼應急補
救措施
15.在製作過程中，對4種膨鬆麵團出現不正常
現象時應採取什麼補救措施
16.要全面系統地掌握麵點製作技術應具有哪些
基礎理論知識
17.作為一名麵點師除掌握高超的烹飪技藝外，
還應具備哪些知識
18.怎樣對一個中型麵館廚房人員進行組合、合
理使用設備、安排每天的供應品種和制定
進貨計畫
二、三級白案廚師複習參考要點
1.製作點心用的主料包括哪些範圍
2.對餡料的要求是什麼
3.怎樣鑑別點心原料質量的好壞，分檔取料
4.調味料和輔助料在製作點心中的作用是什
么
5.如何掌 握酵母和 面的 方法
6.如何掌握髮面用鹼・
7.怎樣使用子面、發麵、燙麵、酥面不同性質
的麵團？其操作過程和特點是什麼
8.什麼叫酥面？什麼叫暗酥？什麼叫明酥？乾
油酥與水油酥之間有什麼關係
9.怎樣熟悉常用餡心的配料比例 投料程式和
調製方法
10.怎樣掌握擀、捏、摘、包、切等基本功，其
操作姿勢要求是什麼
11.怎樣熟練掌握麵點工藝程式，運用搓、包、
卷等手法，做出形態逼真的象形花色品
種
12.怎樣運用蒸、煮、炸、烙、烤、煎製做點心
的成熟方法，做到火候恰當，成品厚薄均
勻，味道醇正，形態逼真，色澤美觀，速
度快
13.怎樣運用蒸、炸、煮、烙、烤、煎的成熟方
法，善於掌握火候、油溫、水溫，從成品
的色澤 形態、口味上掌握成熟的質量標
準
14.麵點製作的常用工具和設備有哪些
15.運用蒸、炸、煮、烙、烤的成熟方法，你會
制些什麼品種？口味特點是什麼？說明各
種方法的操作過程及火候要求
16.怎樣根據進貨情況，安排供應品種？如何按
季節時令適時地變換時令品種，並能準確
計算各品種的成本
17.一桌80元的酒席，需上點心。請你列出上什
么點心？它們的配料特點製作方法如何？
算出它們的成本、毛利、售價各為多少
18.如何正確組織廚房工作？你有哪些基本經
驗
19.怎樣給徒工講授所制點心的生產原理和成品
特點？怎樣糾正徒工操作過程中出現的質
量問題
一級廚師職稱考試試卷一
1.填空
2.選擇答案
3.判斷是非
4.選擇連線
5.名詞解釋
6.簡答題
一級廚師職稱考試試卷一答案
1.填空
2.選擇答案
3.判斷是非
4.選擇連線
5.名詞解釋
6.簡答題
一級紅案廚師考試試卷二
江傳共選單
程學文選單
周學文選單
李木建選單
一級白案廚師考試試卷二
郭忠義點心單
一級廚師考試試卷三
創新菜（點）譜選
孔雀鮑魚（和尚雲）
百花乳餅玉樹鮑（王東興）
雪山蟲草映海參（李木建）
百花鮮貝（王橋明）
雞油帶子珍珠筍（劉國江）
喜鵲歸巢（李培天）
炸啤酒蝦仁（吳美清）
銀裝素裹（李輝明）
龍眼猴頭（李偉林）
三七盆景（高子照）
百合蓮蛙（朱義）
三塔吉慶乳球（譚忠）
彝家仙果（王強）
乳餅蝦球（關文祖）
玉珠花籃（朱培壽）
群蛙採珠（伍金培）
火夾軟熘全魚（岳從輝）
金龜載珍珠（楊天寶）
雪花牛蛙腿（江傳共）
花香蝴蝶采（程學文）
糖醋蔑侈羅雞（李家興）
菊花鴨舌鳳筋（鄭繼劉）
松炸火腿菜花（翟永平）
蝴蝶蝦（和尚志）
豆蓉蛋黃糕（郭忠義）
櫻桃批（汪任芝）
玉兔松仁餅（彭坤）
麗江桃仁火腿粑粑（楊志鈞）
考生論文選
淺論雲南雞土從（宋雲雕）
宣威火腿的選擇與套用（李培天）
試論冷片與大炊鍋的關係（邢友）
淺談建水汽鍋（李偉林）
創製百合蓮蛙的構思（朱義）
淺談雲南破酥包子的製作原理（蔣彪）
一級紅案廚師操作考核項目
一級紅案廚師操作考核規定菜
一組菜
叉燒雞餅
銀芽脊絲
酸辣魚
夾沙肉
二組菜
網油松仁魚包
魚香鳳尾腰花
醬汁雞翅腿
芝麻鍋渣
三組菜
香酥鴨
雞茸青豆米
糖醋脆皮魚
湯爆肚頭
四組菜
烤火腿
辣味雞哈豆腐
菊花魚
椒麻雞片
五組菜
烤酥方
芥蘭牛肉絲
捶料鍋貼乳餅
紅燒雞土從
一級白案廚師操作考核項目
一級白案廚師操作考核規定麵點
一組麵點
小鍋鹵餌�
鴛鴦酥盒
破酥包子
雲南春卷
薺菜餃
二組麵點
滷牛肉燒餌饒
炸酥盒子
小籠包餃
北方春卷
玫瑰豆沙蕎糕
原料識別考試
一、二級服務員考核複習參考要點
1.你對“三百六十行，行行出狀元”如何理
解
2.飯店常說的“頭堂、二灶、三墩子”你是如
何理解的
3.服務員守則和崗位責任制是什麼
4.你知道的名酒有哪些種類？它們的產地和特
點是什麼
5.服務員的禮節禮貌有哪些
6.請你談談熱情、主動、耐心、周到的具體內
容和要求是什麼
7.餐廳服務員在開堂前準備工作有哪些
8.餐廳服務員在服務工作中的基本功有什麼要
求？整個服務程式分為幾個環節？有幾道
工序
9.收堂後的整理工作有哪些
10.什麼叫中餐？什麼叫西餐？什麼叫中餐西
吃
11.什麼叫筵席？筵席的類別如何確定？筵席的
種類由什麼決定
12.筵席的設計有幾部分，你會擺設哪些種中餐
台面和西餐檯面
13.如何掌握一些特殊菜餚的上菜方法
14.怎樣根據顧客意見和飯店實際情況提出改進
服務質量，提高服務水平
15.如何處理在服務工作中遇到的特殊問題
16.怎樣輔導徒工從事服務工作
17.怎樣管理好餐廳的服務工作
18.四季的口味特點和我國東南西北口味特點是
什麼
19.餐廳散座服務的規程與程式如何具體化
20.筵席上菜先後順序怎樣安排？怎樣斟酒和派
菜（分菜）
21.筵席的接待程式有哪些
22.怎樣編排酒席選單
23.烹調方法有哪些
24.各少數民族和國際賓客的飲食習慣及口味特
點是什麼
25.如何套用看、聽、問等方法揣摸顧客心理？
服務員的語言藝術有些什麼要求
