簡介
發酵肉製品是人們貯藏肉類最古老的方法。我國發酵肉製品種類較多，如傳統的中式香腸、臘肉、火腿都是由自身微生物自然發酵的產品。自然發酵的肉製品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌與雜菌的競爭作用，生長周期長，產品質量難以控制。為了確保產品的風味特色、質量，縮短生產周期，早期的自然發酵已經被人工接種所取代。目前世界上許多國家，如義大利、美國、西班牙，已進行了發酵肉製品的人工發酵工業化生產，具有相當的規模。我國引進西式發酵香腸始於20世紀80年代末，並隨之開展了加工工藝、發酵菌種篩選、發酵劑配製等大量研究工作 。
發酵肉製品的分類
發酵肉製品的分類常以酸性(pH值)高低、原料形態(絞碎或不絞碎)、發酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化合物)、表面有無黴菌生長、脫水的程度，甚至以地名進行命名。
1)發酵香腸的分類
①按地名這類命名方法是最傳統也是最常用的方法，如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐洲乾香腸、薩拉米香腸。
②按脫水程度根據脫水程度可分成半乾發酵香腸和乾發酵香腸：含水質量分數33%以上的為半乾發酵香腸，含水質量分數30%以下的為乾發酵香腸。
③根據發酵程度根據發酵程度可分為低酸發酵肉製品和高酸發酵肉製品：pH值在5．5或大於5．5的為低酸發酵肉製品，pH值在5．4以下的為高酸發酵肉製品。
2)發酵火腿的分類
①中式發酵火腿：金華火腿、如皋火腿等。
②西式發酵火腿：帶骨火腿、去骨火腿等
特點
與非發酵肉製品相比較，發酵肉製品的特點主要表現為以下幾方面：
1．微生物安全性一般認為發酵肉製品是安全的，因為低水分活度值和(或)低pH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉品的保藏期。近年來美國肉類工業開發了較好的發酵乾香腸和半乾香腸的加工技術，特別注重質量控制。他們認為一旦香腸的pH小於5．3，就能有效地控制金黃色葡萄球菌的繁殖。但在pH降至5．3的過程中，必須控制香腸肉餡放置在15．6℃以上溫度的時間。
2．貨架期發酵肉製品由於降低了水分含量和pH，貨架期一般較長。美式香腸的水分、蛋白質比例在3．1以下，pH5．0以下，故不需冷藏。貨架期穩定的肉製品主要有兩類：一類是pH在5．2以下，水分活性在0．95以下；另一類是pH低於5．0，水分活性低於0．91。這些產品在貨架期間一般不發生細菌性變質，但可能發生化學或物理性變質。
3．營養特性 由於致癌物質如亞硝基化合物、多環芳香烴、熱解物質等的存在，人們對肉製品的消費日漸增加不安心理。因此，具有抗癌作用的肉製品將會具有廣闊的前景。研究發現攝食乳酸桿菌和含活性乳酸菌的食品會使乳酸菌定植到人的大腸內，繼續發揮作用，從而形成抑制有害菌增殖的環境，有利於協調人體腸道內微生物菌群的平衡。乳酸桿菌能降低致癌物質前體或(和)降低由轉化前體生成致癌物質的酶活性。因此，可以減少致癌物質污染的危害。
