田鎮鰣魚

田鎮鰣魚是我國名貴魚之一。是廣濟田家鎮所產。用廣濟田家鎮鰣魚和熟火腿片烹製的“清蒸鰣魚”、“紅燒鰣魚”、已列入《中國菜譜》。
１、清蒸鰣魚
原料：田家鎮鰣魚一爿（約重一斤半），熟火腿片六錢，熟豬肉油二兩，春筍片一兩二錢，水發香菇片八錢，蝦仔三分，料酒半兩，精鹽三分，白糖二分，蔥二根，姜二錢，白鬍椒粉半錢，雞湯二兩，熟豬油八錢。
製法：將鰣魚去鰓（不去鱗，內有脂肪），沿胸尖剖腹去內臟，沿背骨剖成兩爿。取用軟片不帶背骨的稱“軟爿”，洗淨，用潔布吸去水。將豬肉油洗淨晾乾。將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚皮朝上放入盤中，把火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上，再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦仔、料酒、雞湯，蓋上網油，上放蔥、姜，入籠用旺火蒸約二十分鐘，取出，揀去蔥、姜，將湯汁澆入另一隻碗中，加白鬍椒粉調和，再澆在魚身上。
上桌時帶薑末、醋碟蘸食。
此魚肉質細嫩，味極鮮美。
２、紅燒鰣魚
原料：田家鎮鰣魚，一爿（約重一兩半），春筍片一兩，水發香菇半兩，豬板油一兩，料酒半錢，精鹽二分，醬油一兩二錢，白糖二錢，蔥段二錢，薑片二錢，熟豬油二兩。
製法：用鰣魚硬爿（帶骨的半條稱“硬爿”）在背骨上排斬三刀（骨斷肉連），劃破血筋，擠出血水，洗淨，用潔布吸水。
炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油一兩三錢，燒至五成熟，在魚鱗上抹醬油、精鹽、白糖、料酒、豬板油丁、蔥段、薑片、筍片、香菇，舀入清水，澆在魚身上，澆沸後，移至中火上，燒約十五分鐘，加入熟豬油八錢，將稠成湯汁，起鍋即成。