〔主料輔料〕
淨梅魚肉……750克 醬油……………40克
淨冬筍…………50克 紹酒……………30克
蜜餞青梅………10克 白糖……………15克
水發香菇………10克 味素…………1.5克
蜜餞洋桃………10克 上湯…………100克
罐頭養頭………10克 熟豬油………500克
濕澱粉…………10克
(約耗100克)香醋……………10克
〔烹製方法〕
2.炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒至七成熱,將醃好的魚塊分兩次下鍋,每次約炸1分鐘,至牙黃色,倒進漏勺瀝去油。
3.鍋上微火,下熟豬油15克燒熱,將香菇、冬筍片下鍋偏炒,加醬油30克、味素、白糖、香醋、上湯及洋桃、蕎頭、青梅片,同時放入過油魚塊煨10分鐘後,將鍋中全料撈出裝盤,煨汁用濕澱粉勾芡,起鍋澆在魚塊等料上即成。
〔工藝關鍵〕
“瓜櫻梅魚”採用“煨”的烹調技法,主料先過油,再放湯及調料,加蓋在慢火上煨制,與“燜”相比,湯汁較多。
〔風味特點〕
1.“梅魚”產於福建閩江與烏龍江,福州洪塘、螺洲一帶的江中尤多。此魚無鱗,頭扁,口在頷下,有細齒,能嚼螺、蝦,其色白而有花點,味極鮮美。
2.“爪櫻梅魚”是福州地方特色名菜,以多種酸甜佐料同梅魚偎制而成,魚肉鮮美,口味別致。