珠蚶羹

珠蚶羹，此菜以珠蚶鮮燙而成，注重佐料，不油不膩，開胃沁脾，富有濃郁的閩南食風。

吃珠蚶是廈門很有含義的年俗。珠蚶羹以珠蚶鮮燙而成，注重佐料，不油不膩，開胃沁脾，富有濃郁的閩南食風。吃完珠蚶，要把殼留下，筵席散後，蚶殼洗乾淨。然後由家裡長輩將蚶殼撒在床下，嘴裡還要念著“蚶殼錢，明年大賺錢”。據傳，這一習俗與古代用貝殼當貨幣有關。由於蚶殼相磨所發的音響，極似銅錢聲音，所以兒童稱蚶殼為“蚶殼錢”。除夕食蚶，意取金錢眾多，反覆可數的意思，寄託“一年勝一年”的祈願。

主料輔料

雲肖珠蚶……1000克 濕澱粉…………15克

珠蚶

蔥未……………15克 白糖……………15克
姜未……………5克 花椒粉…………5克
香醋……………10克 上湯……………150克
紹酒……………10克 芝麻油…………l克

烹製方法

1.將珠蚶放入清水盆中，洗去泥污雜質，換清水稍養，用竹刷打轉洗刷，去淨蚶殼瓣紋中的泥污，以清水漂淨，瀝乾水分，下沸水鍋氽至兩扇蚶殼稍見裂縫，迅即撈起瀝乾水。
2.將氽熟的珠蚶逐個剝開，去掉殼片，帶有蚶肉含汁的片，分別擺疊入盤。
3.炒鍋置旺火，舀入上湯燒沸，加白糖、香醋、薑末調勻。用濕澱粉勾芡，潑入紹酒推澆上芝麻油即成。

工藝關鍵

珠蚶先用清水養2～3日，使之吐淨泥沙，氽的火候要恰到好處，稍見裂縫迅即撈出，保證鮮嫩。

風味特點

1.“珠蚶”是福建雲肖縣的著名特產，屬於灘土養殖的貝殼類。此蚶盛產季節為農曆12月至翌年正月，其肉比大蚶細嫩滑潤，且血肉殷紅，味道鮮美異常，很少鹹腥雜味。外殼每道粗紋旁另有兩道細花紋，清晰可見，與清蚶截然不同，歷來被人視為蚶類中的上品，有滋養補血、強心健胃之效。
2.此菜以珠蚶鮮燙而成，注重佐料，不油不膩，開胃沁脾，富有濃郁的閩南食風。