玉米全燴

............................................10克 .............................................120克 ............................................50克

〔原料〕
罐頭玉米
.........................................150克
精鹽
...............................................l堯
雞腰
...............................................4個
味素
.............................................2.5克
鴨掌
...............................................8個
紹酒
...............................................0克
熟雞皮
............................................10克
濕澱粉
...........................................7.5克
水發魚骨
..........................................10克
雞湯
.............................................500克
油發魚肚
........................................... 5克
蔥段
.............................................2.5克
罐頭鮮蘑
..........................................10克
薑片
.............................................2.5克
淨冬筍
............................................10克
薑汁
..............................................l0克
鮮豌豆粒
..........................................10克
鹼
................................................. 2克
牛奶
.............................................120克
熟雞油
............................................50克
〔烹製方法〕
1.將雞腰、鴨掌洗淨，煮熟。雞腰去掉脂皮，大個的破成兩半。鴨掌去
筋，去骨，每個切成
3塊，熟雞皮切成與鴨掌同樣大小的塊。水發魚骨洗淨，
切成
1.65厘米見方的片。油發魚肚切成長 3厘米；3厘米、寬 1厘米的塊，用溫水洗淨。鮮蘑大個的切成 3塊。冬筍切成長 2.6厘米、寬 1厘米、厚 0.5厘米的片。
2.上述原料用開水余過撈出，瀝去水分。用開水將鹼溶化，放人鮮豌豆悼一下，撈出放在涼水中泡涼。
3.炒鍋上火，放人熟雞油，旺火燒至七成熱，下人蔥段、薑片炸成金黃色，烹入紹酒，倒入雞湯，約煮 20秒鐘，撈出蔥段，薑片不用。隨即將來過的雞腰、鴨掌、雞皮、魚骨、魚肚、鮮蘑和冬筍放人勺中，約燴 20秒鐘，再下人豌豆、玉米、牛奶和精鹽，燒開後，用濕澱粉調稀勾熒，加薑汁和味素調味即成。
〔工藝關鍵〕
罐頭玉米有玉米粒和玉米糊兩種，燴制此菜，宜用玉米糊罐頭。
〔風味特點〕
“玉米全燴”是北京鴻賓樓清真飯莊的時令風味菜，早在 30年代就已聞名遐邇。現用罐頭玉米，呈粥狀，有一種特殊的鮮香味道。全年皆可製作。它燴制多種原料於一撰，故稱為“玉米全燴”。成菜湯汁乳白，玉米鮮嫩清香，再配各種葷料，滋味醇厚。