食品信息
菜系：江西菜
功效：氣血雙補 補虛養身 健脾開胃
口味：鹹鮮味
工藝：炸烹
製作材料
主料：雞胸脯肉300克
輔料：火腿50克、香菇（鮮）50克、冬筍100克、雞蛋清25克
調料：料酒15克、鹽3克、味素2克、子姜30克、澱粉（蠶豆）10克、小蔥15克、豬油（煉製）60克
食品特色
雞卷玉白，蔥條碧綠，色彩艷麗，肉質滑嫩，口味清鮮。
製作要點
1. 將雞脯肉片成3.6 厘米長、3 厘米寬的片，用精鹽、料酒醃片刻；
2. 香菇去蒂，洗淨，切絲；
3. 熟火腿切絲；
4. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切絲；
5. 生薑洗淨，切絲；
6. 雞蛋清用濕澱粉調成蛋清漿；
7. 小蔥去根須，洗淨，在沸水中稍燙一下，撈起；
8. 取一片醃好的雞脯肉，平鋪在砧墩上，然後抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬筍、薑絲，捲成筒，外用香蔥綑紮好，然後放在抹有油的平盤上，照此逐一全部做好；
9. 炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱時，將雞卷輕輕推入鍋中過油至熟，倒入漏勺；
10. 原鍋上火舀入肉湯100毫升，調入精鹽、味素，用濕澱粉勾芡，倒入雞卷顛鍋數下，使雞卷沾滿芡汁，盛盤即成。
製作要訣
1. 雞脯肉改切長方塊後，在冰櫃凍半小時，改片效果好；
2. 炒鍋和油要潔淨，菜品色澤才潔白；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
食物相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
