形體特徵
優質稻糙米糙米果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞，總厚度約10微米。種皮極薄，厚度約為2微米，結構不明顯，有的糙米種皮內含有色素而呈現顏色。外胚乳是粘連在種皮下的薄膜狀組織，厚度l-2微米，與種皮很難區分開來。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉層和澱粉細胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒，含有蛋白質、脂肪等，不含澱粉。澱粉細胞中充滿了澱粉粒。胚位於米粒腹面的基部，呈橢圓形，由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成，盾片與胚乳相連線，種子發芽時分泌酶，分解胚乳中的物質供給胚以養分。
主要分類
糙米
糙米（2）長粒米：糙米長度為6.61mm以上。
（3）中粒米：糙米長度為5.51mm以上，未滿6.61mm者。
（4）短粒米：糙米長度小於5.51mm以上。
糙米依米粒長寬比可分為細長形、中間形、粗圓形米。
（1）細長形米(Slendergrain rice)：糙米長寬比大於3.0者。
（2）中間形米(Intermediate grain rice)：糙米長寬比為2.1以上、3.0以下者。
（3）粗圓形米(Bold grain rice)：糙米長寬比小於2.1者。
營養價值
玄米現代營養學研究發現，糙米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，有利於預防心血管疾病和貧血症。它還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂症患者降低血脂。
吃糙米對於糖尿病患者和肥胖者特別有益。因為其中的碳水化合物被粗纖維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖；同時，糙米中鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利於提高胰島素的敏感性，對糖耐量受損的人很有幫助。日本研究證明，糙米飯的血糖指數比白米飯低得多，在吃同樣數量時具有更好的飽腹感，有利於控制食量，從而幫助肥胖者減肥。
1.糙米對肥胖和胃腸功能障礙的患者有很好的療效，能有效的調節體內新陳代謝，內分泌異常等；
2.糙米能治療貧血；
3.糙米能治療便秘，淨化血液，因而有強化體質的作用；
4.胚芽中富含的維生素E能促進血液循環，有效維護全身機能；
5.糙米能使細胞功能轉為正常，保持內分泌平衡；
6.糙米具有連線和分解農藥等放射性物質的功效，從而有效的防止了體內吸收有害物質，達到了防癌的作用。
《本草綱目》中認為，谷芽能消煩、活中、益精、健脾、止瀉，對人體十分有益。
中醫認為糙米味甘、性溫，健脾養胃、補中益氣，調和五臟、鎮靜神經、促進消化吸收。
發芽糙米的功效
稻穀脫殼後但仍保留著外皮、糊粉層和胚芽的稻米叫糙米，它在一定溫度下會發芽，使其內部發生戲劇性變化，並能產生各種有保健和健美功能的成分。日本著名學者、信州大學教授茅原紘經過實驗研究發現，發芽糙米有著神奇的健美功效，他主張把發芽糙米作為主食，以增進健康、防治疾病。
茅原教授用老鼠所作的實驗結果證實：發芽糙米中含有豐富的抗活性氧植酸、阿魏酸等，可以抑制黑色素的產生，使皮膚保持白淨，並能促進新陳代謝，預防動脈硬化、內臟功能障礙和癌症等。大量的胺基酸GABA存在於腦和脊髓中，有改善血液循環、增加氧氣供應量、抑制自律神經失調和老年性痴呆症等功效。此外，發芽糙米還保留著更多的鎂、鉀、鈣、鋅和鐵等人體所必需的微量元素。因此，茅原教授提倡人們多食用發芽糙米。
粥皮滋陰又補陽
用文火慢慢熬，熬的越稠越好。粥熬稠後，會有一層厚厚的皮浮在表面。吃掉粥皮，會氣色好，精神旺，臉粉嫩
如桃花，白裡透紅。
食用介紹
適宜人群
一般人群均可食用，尤適於肥胖、胃腸功能障礙、貧血、便秘等人食用。製作指導
糙米口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時，煮前可以將它淘洗後用冷水浸泡過夜，然後連浸泡水一起投入高壓鍋，煮半小時以上。
由於糙米口感不好，蒸飯的時候可以加10-50%的糯米（粘米）即可。
食用提示
每餐約50克。搭配宜忌
宜：糙米與枸杞子同食，可以補腎養陰、益血明目；糙米與薺菜同食，可以健脾補虛、明目、止血、利尿。糙米與辣椒同食可防止維生素C被氧化；糙米與紅薯同食可以減肥。
忌：牛奶與糙米湯同食，會導致維生素A大量損失。若長期食用此食物搭配，容易導致“夜盲症”。
食療
五行蔬菜湯：
五行蔬菜湯白蘿蔔（中型約四分之一根）
白蘿蔔葉（用大蘿蔔的葉子約四分之一叢，蘿蔔葉要浸水二小時才使用，以免農藥殘毒）
胡蘿蔔（中型約二分之一根）
牛蒡（中型約二分之一根）
乾香菇一枚（用太陽曬乾的，以轉生維生素D，如買不到可自己用新鮮的曬乾）
【做法】：
蔬菜不要事前燙過，要連皮切大塊。
烹煮的鍋子請用耐熱玻璃鍋。
放進青菜量三倍的水。
水煮開後，再用小火燉煮2小時。
把菜湯替代茶水來喝。
【注意事項】：
一次做兩日份，做好後裝入玻璃、瓷製或陶製的容器內，並擺入冰櫃中保存，飲用時微加溫。
務必按照基本的配合份量煮食，以免失去平衡的效益。
不要混合其他的藥草或植物，以免產生有毒物質。
絕對不可以使用琺瑯或特氟龍加工鍋。
【功效】：
有治療與預防癌症的可能性。
能使磨損了的關節之骨骼成為正常。
再生人體全部的骨骼且使之更強健。
防止老化，使皮膚年輕化及實現生機的復活。
被認為不治的白內障也能痊癒。
可醫治原爆性白血症及急性白血症。
肝病、高血壓、心臟病、尤其腦腫瘤、腦癌、糖尿病及其他頭部的病症，都能使之痊癒。
糙米茶
糙米茶【做法】：
用沒沾油的鍋，把糙米翻炒而不要爆裂的炒到黃褐色為止。
同時在鍋中放八碗水煮開後放進炒過的糙米馬上停火。
原封不動放五分鐘。
將糙米過濾後當茶喝。
【功效】：
糙米茶有清血作用及分解膽固醇，能讓血液在血管里流通更暢順，可預防高血壓與腦中風，血液如果暢通，供給體系包的養分和氧氣充足自然全身各部器官就會健康，免疫能力就會增強而達到預防疾病的效果。
促進小便暢通，糙米茶是最天然的利尿劑，有促進新陳代謝的作用，排出體內過剩的養分及毒素，更有幫助胰臟分泌胰島素之功能，能降低血糖，是糖尿病患者的最佳食療飲料。
促進大便暢通，糙米因含有最豐富的天然植物纖維，有助於排出腸內宿便，預防大腸、直腸癌及結腸癌。
五行蔬菜湯與糙米茶組合食療
【作用】：
（1）癌細胞的活動，三天就會停止，機能恢復需三個月以上。
胰臟癌並有黃疸症，如開始喝湯第二天照常上班亦無妨，恢復約需三個月。
（2）胃、十二指腸潰瘍、黏膜瘤：三天~十天見效，機能恢復需三十天。
（3）肝臟硬化需一年，肝癌、高血壓、關節炎亦同。
（4）白內障雖要四個月，但會正常、眼疾全部為一~六個月。
（5）其它不眠症、鼻塞、疲勞等需十~二十日。
（6）濕疹需四至七個月。
（7）老年斑的皮膚三至六個月後肌膚會變美。
（8）毛髮六至十二個月，會增加五千至一萬根。毛髮、指甲不分年齡會快速生長。
（9）神經痛、風濕痛、重度的臉關筋炎六個月至一年即可好轉。
（10）羊癲瘋發作要三天，完全機能恢復依症狀而定需三~六個月，有很多例子第四天起就沒發作。
（11）腦血栓二次以上、步行、言語障礙需六至十二月都會有改善。
（12）腦軟化、腦腫瘤約一個月，至恢復需二至三個月。
（13）心臟病患心律不整需二十天，動靜脈血管症及其他症狀需二個月。
飲用後的身體好轉現象:飲用蔬菜湯後，會出現甚多的身體、生理變化，這些都是短暫的症候，但並不是副作用，因為原料都是可食的蔬菜類，不會有副作用的。而且若發生症候，這些都是體質好轉的現象反應，故飲用者不必顧慮。所謂好轉的反應，即是治療疾病或身體不調的狀況下，所出現的短暫惡化現象，即是在修補身體的現象而已。
糙米宜忌
糙米適宜任何人食用，尤其是肥胖者。糙米加咖啡一起飲用，對痔瘡、便秘、高血壓等有較好的療效，而且風味獨特。儲藏方法
糙米的儲藏性能介於稻穀和精米之間，雖然它的耐藏性高於精米，但它的儲藏時間長，不僅要達到精米保鮮的各項指標，而且要保持良好的工藝品質，不裂變，不爆腰，加工精米時，碎米不超標。為此，它的保鮮難度不能低估。低溫儲藏的保鮮效果要優於其他儲藏方法，但成本高，不僅一次性建倉，添置設備投資大，而且能源消耗大。糧食本身是一種廉價的特殊商品，只能承受低成本的儲藏方法。為此，用較小的成本，達到最佳的保鮮效果，是糙米儲藏的關鍵技術，也是糙米儲藏的難點所在。為使糙米儲藏達到低成本、高質量的統一，擬採用以低溫為主的綜合防治的模式。即：
（一）不同的儲存期限採用不同的儲藏方式。根據銷售和調出計畫，將儲藏期分為：3個月、6個月、1年、1年以上。分別採用常規儲藏、常溫倉儲藏（23℃）,準低溫倉儲藏（20℃）,低溫倉儲藏（15℃）.這樣，可以利用現有倉庫改造成為常溫倉或準低溫倉，以減少價格昂貴的低溫倉投資。同時，減少能源的消耗。
根據氣候特點，因時制宜，採用不同的措施，以最小的能耗，達到最好的保鮮效果。
（二）低溫與防護劑防治害蟲相結合，提高防治效果。在20℃左右的溫度中，只能延緩害蟲害蟎的有效積溫時間，不能完全抑制害蟲的發育繁殖，特別是害蟎更能耐低溫。如果在糙米中攔入隋性粉（如蛙藻士）或植物性防護劑，既利於防蟲保鮮，又免於化學藥劑的污染。
（三）低溫儲藏與氣控相結合，具有長期防蟲保鮮的效果。利用新型材料研製的包裝，在袋中充N2、CO3或抽真空儲存糙米，並在低溫或準低溫環境中，能保持長期防蟲保鮮的效果。
各個流通環節的銜接配套，為糙米防蟲保鮮奠定良好的基礎。1、要求低溫乾燥（日本稱之調和乾燥）.對收藏的高水分稻穀採用低溫循環方法乾燥，將水分降到14.5%至15%,使稻穀在乾燥過程中不降低發芽率，減少爆腰和焦粒。2、保持糙米的完整。稻穀加工時，必須保持糙米的完整，皮層不損傷，胚部不脫落，具有良好的發芽能力。3、提高糙米的純淨度，達到飽滿、純淨的要求，以提高儲藏的穩定性。4、加強原糧和糙米的初期保養，防止害蟲蟎及微生物感染。5低溫倉的設計，不令要保持低溫，而且要恆濕，供糙米儲藏在一個恆定的環境內，倉溫15℃以下，倉內相對溫度70%至80%。
注意事項
一、由於糙米保留了外層（果皮、種皮、珠心保護層）保護組織，其農藥含量會比精米高出許多，甚至上百倍，以至於坊間有所謂有機糙米的產生，強調栽種過程杜絕使用農藥。二、果皮的組織中含許多螯形化合物作用強烈的植酸。植酸和礦物質結合成為植酸鹽，植酸會阻礙礦物質的吸收。
三、種皮中含有大量的蠟脂和色素，對人體健康會有不利。
四、糙米等穀類外皮所含有的“非定”（未曾被精白過的穀類）不利於鈣及鐵的吸收。由於含磷過多，鈣的吸收顯得格外困難。因此，當你改吃糙米飯的話，必須加倍地攝取鈣及鐵。
五、美國消費者聯盟進行的一項消費者食品安全調查發現，某些品牌的糙米中砷的含量超過了精製的白米。砷會降低人體修復系統功能，所以當細胞受損時，DNA無法恢復原狀，容易癌變。預防措施：煮飯之前用清水將糙米漂洗乾淨，淘洗時水和米的比例至少為6：1。如果有外出就餐的習慣，每周在飯館裡吃的米飯（或是用米飯製成的其他食品）限制在2份以內。
醫書記載
明代李時珍在《本草綱目》中稱糙米具有“和五臟、好顏色”的妙用；梁代陶弘景在《名醫別錄》中稱糙米能“益氣止渴止泄”；
唐代著名中藥學家孟詵在《食療本草》中說，糙米有“止痢、補中益氣、堅筋骨、和血脈之功。
