炒雞歷史
特色炒雞技術已有百餘年歷史.最早時期,濟南府魯菜名店"吉玲園"由於名廚雲集,佳肴迭出而紅極一時.各商富賈,達官顯貴紛至踏來.與當時的"匯泉樓"聚豐德"並稱省城三大名店.其招牌菜"百草黃燜雞更是深受時任山東省主席韓富榘的喜愛.他曾為此賞銀三十塊,並稱讚說:"吉玲園炒雞技術炒匠心獨運,是上品之上,當為一絕.而此炒雞技術的闖始人,吉玲園的掌灶大廚薄林先生將畢生心血用於研究 炒雞技術.他少年時貧苦坎坷,成名後為人低調作事嚴謹.他對炒雞技術和炒雞選料的要求近乎苟刻.炒雞必選山野之雞,因其盡得草木精華.而且要聽聲音辯動作,啼叫宏亮,動作生猛者為炒雞品.如果啼聲細沉,不斷伸頸呼吸,嘴有白沫則段不採用.
薄家炒雞所需十餘種香料全部是買自宏濟堂的優質藥材.炒雞配料講究君臣佐史配伍相益,調和得當.炒雞技術的關鍵是配料,必需對每種香料的用法,用量明其所以,精確掌握.因此,他若大年紀,每次配料都親力親為,
不容他人造次.
他曾告誡後人:炒雞技術與炒雞配方既非振國興邦的大道,也非裹腹充飢之小技.烹飪知其巧,誠心守其道,烹製雖繁必不能省火功,用料雖巨必不能省藥力.嚴守誠信,家傳炒雞技術才有可為.修合無人見,存心有天知.正是有了這誠信務實,一絲不苟的炒雞精神,薄家的家傳炒雞技術才能代帶相銜,流傳至今.多少年來,家傳炒雞技術歷經滄桑,也曾經輝煌,經歷過風雨也沐浴過春光.時至今日,陳年舊事付於笑談,誠信的品格卻得以延續,家傳炒雞技術也日漸精進. 古人云:"雄雞一唱天下白"雞自古便是不曲不撓,發憤圖強的象徵.希望風雨如晦,雞鳴不已,歲次重光,讓家傳炒雞技術奐發新氣象.
炒雞特色
薄家炒雞口味不同於臨沂炒雞和蒙陰炒雞，他突出的是一種只有薄家炒雞才有的獨特炒雞香
味，飄香適口，回味悠長，炒雞口感嫩軟彈牙別具一格。又有香鮮的口味。雞肉嫩滑多汁.香料
與雞肉的香味充分溶出,融合,產生獨特的複合香味，滋味和香味燒入雞肉內部,使其入味,透味.
口感雖鮮嫩透味.香味濃郁。炒出雞來清亮不粘膩,上色均勻.炒雞的色度與亮度,提高了炒雞的鮮
美的滋味,增加炒雞複合的香味。
炒雞秘訣
炒雞秘決之一:炒雞火侯的掌握是重要炒雞秘決.要掌握這一炒雞秘決實數不易.炒雞要想好吃,即要有軟嫩彈牙的口感,又要有香鮮的口味.這本身比較矛盾。
因為口感要好就必須要求加熱時間要短,加熱時間稍長雞肉就發柴或發軟,失去嫩滑多汁的感覺.而想要獲得香鮮的滋味和悠長的香味,就必須長時間烹調.一方面,只有長時間烹調才能將香料與雞肉的香味充分溶出,融合,產生獨特的複合香味。
另一方面,也只有長時間烹調才能把滋味和香味燒入雞肉內部,使其入味,透味.所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞,口感雖嫩卻不入味,更談不上透味了.還有許多用鐵鍋長時間燉靠,香味雖濃,入味雖深,但口感又柴又硬,風味進失.
炒雞秘決有二個.一是提前醃味,先將雞肉用香料,鹽,蔥姜,南酒醃漬入味,然後烹調.香料的呈香物質在鹽的滲透作用下滲入雞肉內部,炒雞作好後,香氣四逸;二是精確掌握烹調時間,找到口味與口感加熱時間的最佳結和點,使二者兼顧,一般來說肉雞5分鐘,麻雞9分鐘,笨雞30分鐘(高壓鍋)。
炒雞秘決二:炒雞前一定要把雞肉煸乾,這是炒雞技術的炒雞秘決.一是為了使雞肉表皮收縮,結成一,雖深,但口感又柴又硬,風味進失.層薄膜,減少雞肉呈味物質的留失,保持雞肉鮮美的味道.因為雞肉表層瞬間接受高溫,表層蛋白質就立即凝固,因而鎖住雞肉的營養.二是借煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道.雞肉本身略帶一點腥味,在遇到高溫後揮發,轉變成雞肉特有的香鮮味道.三是在高溫作用下,用油將蔥姜,香料的香味激發出來,與雞肉一起形成複合香味.四是雞肉表面失去水分後更便於上色.
炒雞秘決三:掌握好炒雞加湯的量,這是炒雞技術的炒雞秘決.加湯量的多少直接影響炒雞的質量,過多則稀釋雞肉的味道,使雞肉香鮮不足.過少則炒雞易糊或須二次加湯,這都影響口味.炒雞加湯量應視雞量和雞的老嫩度而定.量大雞老就應多加些湯,反之就應少加些.記住湯要一次加足,絕不能加第二次。
炒雞秘決四:選擇好醬是炒雞秘決之一.質量好的醬料香味突出,色澤油亮,最重要的是只需一點就夠了,炒出雞來清亮不粘膩,上色均勻。
炒雞秘決五:掌握好糖的用是炒雞秘決.糖對炒雞來說十分關鍵,它可以增加炒雞的色度與亮度,提高炒雞的鮮美的滋味,增加炒雞複合的香味.添加過少則作用打折扣,過多則甜味太大.同時溫度過高會味。
炒雞配方
主料：母雞
輔料：筍尖,香蔥,青尖椒
調料：辣椒適量,,南酒,味素,陳醋,鹽少許,香油,香蔥,老薑,大蒜肉,八角,
過程
1. 將雞剁成核桃塊.青椒切大斜塊；
2 在每塊的下面剞成斜刀紋
3. 乾辣椒切斜段
4. 坐勺上火，放入香油燒熱，投入八角、蔥段、薑片、蒜肉炒至出香味；
5. 放入雞塊煸炒至無血水，倒入泡好的米醋、辣椒，顛炒，蓋上蓋稍燜；
6. 再放入南京酒、鹽、湯，用微火煨透；
7. 移至旺火，放入冬筍、青椒、味素旺火收汁，淋入香油即成。
臨沂小二炒雞配方
做法：活雞一隻 ，宰殺，切成塊，放開水裡把雞塊過下水，去除雞的血腥味，撈出雞塊待用。
炒鍋里放花生油三炒勺，油熱後，放入雞塊,蔥姜,乾辣椒翻炒，放半勺老抽醬油，加郫縣豆瓣醬半炒勺，再加入豬的大腿骨熬制的骨頭湯至到把雞塊沐起來為止，加入料包,此料包可用三次.炒鍋中雞汁
勺，並看有明顯的濃稠汁後， 加 入蒜子,青椒塊，少鹽，味素，翻幾下即成。即上桌食用，在食用過程中，要不要在雞里再加粉皮 或 粉條(免費或收費均可)這樣效果非常好.
飄香炒草雞
配方;八角,桂皮,花椒,良姜,小茴香,白址,丁香,香葉,塵皮磨碎成粉，混合好後,適量加入.
做法：仔雞一隻 ,切成塊，放水裡把雞塊焯水，去除雞的血腥，撈出雞塊備用 。
炒鍋里放熟豆油 三兩，油熱後，放入雞塊，薑片，紅辣椒，翻炒，放甜麵醬1羹匙， 放一羹匙醬油，一羹匙料酒，放入回鍋雞的藥料 ，倒入高壓鍋中 ，再加入豬的腿骨熬制的骨頭湯至到把雞塊沐起來為止，放火上燒開.時間的長短以雞的老嫩成度而定.熟了後移開火，放氣，開蓋 ，在放回火上收汁調味 ，加入尖椒至出香,香油出鍋裝盆 即成。
