燉文武鴨
工藝:原燉 口味:本位鹹鮮
調料:小蔥(10克) 鹽(3克) 姜(10克) 黃酒(25克) 鴨油(25克)
製作工藝
熟火腿切成片;冬菇去蒂,洗淨,一剖兩爿;
姜洗淨,用刀拍松;
蔥洗淨,打結;
燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨,去除鴨臊;
用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底,將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內,舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥,用盤子一隻扣緊鴨子加蓋,置爐火上燒沸,移微火上燜爛;
揭去壓盤及姜蔥,加精鹽用旺火燒沸,撇去浮沫,離火;
將火腿、香菇蓋在鴨脯上,加鴨油,加蓋,上微火燉約5 分鐘即成。
工藝提示
燒鴨、白鴨各半隻,需選一硬邊、一軟邊,放入砂鍋中要肚腹並齊;
砂鍋要加壓盤將鴨扣緊,使鴨浸入湯內;
旺火燒沸後立即移入微火徐徐燉之,湯不宜滾沸。
菜品口感
此菜紅白相映,湯汁清澄,鴨肉酥爛,鮮香味美。
食譜營養
鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
食譜相剋
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。