熘黃菜

溜黃菜是山東省傳統的漢族名菜，屬於安徽地區自主創新菜。色澤鮮艷，鮮嫩可口。雞蛋黃、雞蛋清納入碗內攪散，加入料酒、精鹽、濕澱粉、蝦仁和切成細末的金華火腿，攪拌均勻備用。淨鍋置火上，入色拉油燒至三四成熱時，倒入調好的蛋液，並用手勺不斷地朝一個方向攪拌動，邊攪動，邊分次加入色拉油，至蛋液成腦花狀且熟透時，出鍋裝盤即成。

此菜是傳統北方菜，菜名還保留著古老飲食習俗，如北方人不稱“蛋”
字，所以雞蛋菜稱為“木樨”、“黃菜”。在清代筆記小說中記有此事，原
文記下：“有一南客不食雞卵，初至北地早尖（吃早點之意），下輿入店，
呼店伙甚急，其狀似甚飢，開口便問：有好菜乎？答曰：有木樨肉。好，速
取來。及獻於幾，則所不食也，慮為人所笑，遂不敢言。又問，別有佳者乎？
答曰：攤黃菜何如？客曰：早言有此，豈不大佳。及獻於幾仍所不食者，⋯⋯。”
這種菜名稱謂反映的是地域之別，因此而鬧出笑話，反映流傳至今的“熘黃
菜”是歷史悠久的傳統民間菜，地道的山東菜在此也能證之。
此菜製作難度較大，主要是將雞蛋攪炒成豆腐腦狀。成熟後軟嫩似豆腐
腦，能夠自然顫動，鮮香味美。
【原料】
雞蛋4 個、南薺（去皮）25 克，青豆末少許、料酒10 克，濕澱粉10 克，
豬肉25 克，水發海米少許、精鹽3.5 克，清湯200 克，白油50 克。
【製法】
1.準備工作：將豬肉剁成泥茸，南薺、水發海米切剁成末，把雞蛋磕碗
內，加入肉茸、海米末、南薺末、青豆末、料酒、濕澱粉、清湯、精鹽攪打
均勻。
2.烹調：將淨勺放中火上，放白油燒至五成熱，倒入攪好的蛋液，用手
勺推炒，熟後盛湯盤中，撒上火腿末即成。