黃菜[醴陵黃菜]

黃菜，湖南醴陵傳統名菜，屬於湘菜系。醴陵人們用方言這么稱呼著。從外形看，它確實是不入眼的一道菜。它的原料是大青菜又稱芥菜，“菜腦殼”埋藏在土裡，上面生出大大的青葉，如同烤菸葉一般，因其葉有很重的澀味，人們常吃的只是下面的菜頭，菜葉剁碎用來餵雞、餵魚，說起菜葉入菜，卻是有一段典故。

歷史

相傳，康乾年間，淥江水運發達，在水上靠船討生活的人家很多。瀏陽的煙花、萍鄉的煤炭、攸縣、茶陵的生豬、穀米、醴陵本地的瓷器、夏布等，都要靠四百里淥江中的船隻運出去。江中行船，可不是一天的活計，百里株洲，千里武昌，再遠一點就到金陵。河灘水急，只能白天行船，船上的生活就成了一個大問題。葷菜有臘肉，河中有鮮魚，可蔬菜兩三天就焉了，水分盡失，食之無味，停船購買又耽誤時間，也就只好多儲備一些。一次，也不知是哪位船家大嬸為節省船上空間，隨手拎起一把青菜往裝水的空木桶里一扔，恰巧行船上爐子上水正沸，粗心的艄公還以為是放好了茶葉，拎起鍋子就將開水倒入桶中，蓋上木蓋，便開船了。黃昏時分，船靠岸邊，歇腳時候揭開蓋子，桶中竟傳來一股清香，青菜居然變黃了！取其下鍋入菜，食之覺青菜的苦澀不見了，清爽可口，別有一番風味，更難得的是黃菜浸泡在清水中，既不會腐爛，也不會變味，隨吃隨取，極其方便。從此，行船上多了一隻專門用來盛黃菜的木桶，便“雲帆直掛濟滄海，日夜江聲下洞庭”了。

每到船將出發時，家人抱來大捆芥菜，洗淨，用木桶裝好，再燒一鍋開水，往桶里一倒，蓋好蓋。中午，船入湘江，也到該做中飯的時候，揭開蓋子，桶中芥菜也成了黃菜，此時倒掉桶中黃水，將整片的黃菜漂洗一下，換上清水，以後每日換一次水，桶中黃菜既不會腐爛，也不會變味，隨吃隨取，極其方便，船家就省去了上岸買菜的麻煩，還節約了開支。

船到漢口，當地貨棧老闆好奇，提開桶蓋探視，黃色的葉片見所未見，驚問，此為何物？

船家答曰，此謂黃菜，醴陵山珍也。

貨棧老闆喜極，討要幾片回家，如法炒出，食之，果然爽脆無比，遂信以為“山珍”。

船家在感受貨棧老闆一番誇讚之後，靈機一動：此乃商機爾。

數月之後，漢口碼頭，每當有醴陵貨船靠岸，便有附近居民及小商小販蜂擁而至，搶購這“醴陵山珍”。

至此，醴陵黃菜，便在武漢三鎮熱銷，口碑極佳。至抗戰軍興，民生日艱，加之交通堵塞，此菜就在這九省通衢銷聲匿跡了。

昔時，黃菜在醴陵，是當“爛菜”來吃的，蔬菜半年糧啊！大海碗盛之，稀里嘩啦當飯，好進亦好出。如若此餐吃不完，到下餐當剩菜一回鍋，其味甚至更絕，不但爽、脆，還滑溜溜的。此番感受，每個醴陵人，想必都曾領略過。

食用做法

據《醴陵縣誌》記載，民國時期湖南省政府主席何健，每年冬春兩季，都要派車回鄉採購，請老廚精心製作成稱之為醴陵名菜的“八寶黃菜”，並每以此菜大宴賓朋。我們偉大領袖毛主席最痛恨何健，這傢伙賊不地道，鬧紅軍的時候他派人去掘大爹的祖墳，這可是連小人都不齒的事，去過韶山的同志們都知道這個故事。但毛主席是偉人，偉人就有廣闊的胸懷，不會因為何健愛吃的東西他就反對，老人家過生日有一份選單：“武昌魚、麵條鴨、紅燒肉、炒黃菜、熘豆角”，可見，這黃菜的味道確實了得。

如今，時代在變，人們的口味也在變，那種亂刀切出，大鍋炒出，大海碗盛之的黃菜，早已退出人們的餐桌，代之以刀功精緻，細切如絲，佐高湯蔥花，吃起來嫩、爽、滑、脆、鮮、香齊備的黃菜了。

黃菜切碎，擠乾水份，下鍋後炒乾水後再放油，不作興用口味太濃的高湯，平常的做法有兩種。

首先是黃菜。以豬油、蒜末、薑絲、乾辣椒急火爆炒，出鍋時淋兩滴香醋，實為開胃下飯。

其次是醴陵特有，老少皆宜。將水份炒乾少許，加水（最好是米湯）煮開，出鍋時淋“二兩”豬油即可。溫馨提示，炒醴陵黃菜還是有講究的，兩種做法都無須放味素之類，吃的就是黃菜特有的“漚”味，原汁原味原生態。

這才是醴陵特色蔬菜——黃菜。