焦鹽菠菜

菠菜心..... 金鉤蝦...... 麵粉.......

（原料〕
菠菜心..... 3000克 花椒粉..... 0.5克
熟瘦火腿肉.... 15克 味素...... 0.5克
金鉤蝦...... 5克 精鹽...... 1.5克
番前醬...... 50克 芝麻油..... 2.5克
雞蛋....... 3個 熟豬油..... 750克
麵粉....... 50克（約耗.. 50克）
百合粉...... 25克
（烹製方法〕
1.菠萊心洗淨。火腿、金鈞蝦均切成米粒狀。
2.將雞蛋清入碗內，用力攪發，再加蛋黃攪勻，放入火腿、金鉤蝦、百合粉、麵粉、精鹽、味素調勻，然後放入菠菜心拌勻掛糊。
3.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將掛上糊的菠菜心一根根下油鍋內炸酥，倒入漏勺瀝袖，再將菠菜心盛入盤中，撒上花椒粉，淋入芝麻油，盤邊拼番前醬即成。
（工藝關鍵〕
調兌蛋泡糊，動作宜輕，拌勻即可。若攪之上勁，因出現麵筋，炸後韌而不酥。
（風味特點〕
1.菠菜又名菠棱菜，質嫩味美，古阿拉伯人稱之為“菜中之王”。菠菜不僅味美，還有豐富的營養，菜中胡蘿蔔素的含量高於其它蔬菜。
2.“焦鹽菠菜”是湘菜中的美餚，屬於掛糊菜，蘸以番前醬，有紅有綠，焦香微脆，酸甜適口，質美味豐。