焦糖化作用
糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當加熱溫度超過它的熔點(高於135℃)時,即發生脫水或降解,然後進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物，這類反應稱為焦糖化反應。焦糖化反應的結果生成兩類物質:一類是糖脫水聚合產物，俗稱焦糖或醬色;一類是降解產物，主要是一些揮發性的醛、酮等。它們給食品帶來悅人的色澤和風味，但若控制不當，也會為製品帶來不良的影響。
相關詞條
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焦糖色素
焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混...
簡介 理化性質 性能 製造工藝 分類 -
芒果焦糖布丁
喜歡布丁的滑嫩，喜歡焦糖微微焦苦的甜蜜，還有它們絕配般的搭檔——焦糖布丁。當然，還有焦糖布丁簡單而不易失敗的做法。 焦糖布丁已經這般惹人愛了，芒果焦糖布...
原 料 操 作 營養價值 生產製作 -
焦糖紅薯
焦糖紅薯是由紅薯為主要食材做成的一道菜品，屬於家常菜。
所需食材 製作方法 食用須知 -
南瓜焦糖丁
南瓜不僅有較高的食用價值。 3、雞蛋是人類最好的營養來源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。 南瓜中含有較多的糖分，不宜多食，以免腹脹。
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黃酒的功效與作用
黃酒（Yellow Rice Wine/Shaoxing Wine）是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約...
黃酒種類 營養成分 生產製作 經濟前景 顏色成因 -
焦糖化反應
不當，也會為製品帶來不良的影響。1 焦糖的生成糖類在無水條件下加熱或糖類在高濃度下用稀酸處理,這兩種方法都可發生焦糖化作用,一般都是單糖的脫水反應...反應過程焦糖化反應的結果生成兩類物質:一類是糖脫水聚合產物，俗稱焦糖...
反應過程 生產機理 生產方法 套用 -
焦糖化
焦糖化作用糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當加熱溫度超過它的熔點...-tion),英譯又稱卡拉蜜爾作用。焦糖化反應的結果生成兩類物質:一類是糖脫水聚合產物，俗稱焦糖或醬色;一類是降解產物，主要是一些揮發性的醛、酮...
焦糖化作用 焦糖化反應 三個反應階段 影響因素 焦糖色素 -
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形形色色、多種多樣。不同的輔料在肉製品加工過程中發揮不同的作用，如賦予產品...也有一定的改善肉製品色澤的作用。調味料的種類多、範圍廣，有狹義和廣義之分...滋味、質感和色澤等作用，從而導致肉製品形成眾多的特殊風味，有助於提高食慾...
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