焦炸肥腸

焦炸肥腸主料豬肥腸，雞蛋，麵粉，濕澱粉，輔料薑片，花椒子，花椒粉，醬油，精鹽，芝麻油，熟豬油，蔥結。“焦炸肥腸”製作講究，先煨後炸，成品外焦脆內軟糯。色澤金黃艷麗，香氣撲鼻，是長沙市傳統名菜。

基本信息

• 中文名：焦炸肥腸
• 主要食材：豬肥腸
• 營養成分：蛋白質

• 是否含防腐劑：否
• 工 藝：先煨後炸

主料輔料
豬肥腸………750克 薑片……………10克
雞蛋……………2個 花椒子…………l克
麵粉……………75克 花椒粉………0.5屯
濕澱粉…………75克 醬油……………25克
雜骨湯………500 克 精鹽…………12.5克
紹酒……………75克 芝麻油………2.5克
黃醋……………50克 熟豬油………l000 克
蔥結……………10克
烹製方法
1.將肥腸理直剪開，以清水洗去污物，盛入瓦缽，用精鹽10克、黃醋50克、紹酒25 克搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次後入沸水鍋中氽一次，然後切成13厘米見方的大片。炒鍋內放入熟豬油25克燒至六成熱，下肥腸炒幾下，再依次下紹酒、醬油、精鹽1.5克、花椒子、蔥結、薑片、雜骨湯250克煮沸，使作料入味，即端鍋離火。
2.取大瓦缽1隻，用竹箅子墊底，將鍋內肥腸及作料一起倒入瓦缽，再加入雜骨湯250 克，用瓷盤蓋好，在旺火上燒開後移小火上煨1小時，至肥腸軟糯離火，撈出肥腸晾涼，橫切成4厘米長、1厘米寬的條。
3.將雞蛋入大碗內攪勻，放入麵粉、濕澱粉、精鹽1克、豬油5克、清水25 克調成糊狀，將肥腸放入掛糊。
4.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將肥腸逐條下鍋，炸呈金黃色時，連油倒入漏勺瀝去油，盛盤中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
工藝關鍵
1.糊調成似麻醬狀為準。薄，掛不住原料；厚，使成品乾硬。
2.炸時“重油”，旺火上色。
風味特色
“焦炸肥腸”製作講究，先煨後炸，成品外焦脆內軟糯。色澤金黃艷麗，香氣撲鼻，是長沙市傳統名菜。