本義
三牲主要指的是：飛禽類，走獸類，鱗甲類。
其中
飛禽類以鳳凰為主
走獸類以麒麟為主
鱗甲類以龍為主
當然祭祀時絕對不可能找到這三樣了，只好退而求次。《西遊記》中有：“萬物有走獸飛禽，走獸以麒麟為之長，飛禽以鳳凰為之長。那鳳凰又得交合之氣，育生孔雀、大鵬。”便是此理。
溯源
其中馬、牛、羊的具體要求是：
第一等、馬：駵駒，即：二歲的黑鬃黑尾紅馬
第二等、牛：黃牛，即：三歲的土黃色公黃牛
第三等、羊：羝羊，即：三歲的黑色公綿羊
這些是漢朝記錄的，先秦東周時期祭祀五方上帝之一的白帝的禮節，記載於《史記》（司馬遷）和《漢書》（班固）。
典故
《史記秦本紀》
七年春，周幽王用襃姒廢太子，立襃姒子為適，數欺諸侯，諸侯叛之。西戎、犬戎與申侯伐周，殺幽王酈山下。而秦襄公將兵救周，戰甚力，有功。周避犬戎難，東徙雒邑，襄公以兵送周平王。平王封襄公為諸侯，賜之岐以西之地。曰：“戎無道，侵奪我岐、豐之地，秦能攻逐戎，即有其地。”與誓，封爵之。襄公於是始國，與諸侯通使聘享之禮，乃用駵駒、黃牛、羝羊各三，祠上帝西畤。
《史記封禪書》
自周克殷後十四世，世益衰，禮樂廢，諸侯恣行，而幽王為犬戎所敗，周東徙雒邑。秦襄公攻戎救周，始列為諸侯。秦襄公既侯，居西垂，自以為主少昚之神，作西畤，祠白帝，其牲用駒黃牛羝羊各一雲。其後十六年，秦文公東獵汧渭之間，卜居之而吉。文公夢黃蛇自天下屬地，其口止於鄜衍。文公問史敦，敦曰：“此上帝之徵，君其祠之。”於是作鄜畤，用三牲郊祭白帝焉。
《漢書卷二十五郊祀志第五上》
後十三世，世益衰，禮樂廢。幽王無道，為犬戎所敗，平王東徙雒邑。秦襄公攻若救周，列為諸侯，而居西，自以為主少昊之神，作西畤，祠白帝，其牲用駵駒、黃牛、羝羊各一雲。
其後十四年，秦文公東獵汧、渭之間，卜居之而吉。文公夢黃蛇自天下屬地，其口止於鄜衍。文公問史敦，敦曰：“此上帝之徵，君其祠之”。於是作鄜畤，用三牲郊祭白帝焉。
這就是後世所稱的“周監二代”的祭祀特例，此後唐朝時期稱之為“理無三牲”“一代之制”，記載於《隋書》（王劭、封德彝、魏徵、房喬、顏師古、孔穎達、許敬宗、于志寧、李淳風、韋安仁、李延壽、令狐德棻、長孫無忌、褚遂良）。
《隋書卷六志 第一禮儀一》
五帝既曰天神，理無三牲之祭。而《毛詩?我將》篇，雲，祀文王於明堂，有“維羊維牛”之說。良由周監二代，其義貴文，明堂方郊，未為極質，故特用三牲，止為一代之制。
郊祭是最高等級的祭祀類別。西周、東周時期，馬比較尊貴，《周禮》中有：“馬八尺以上為龍”的說法。
其他釋義
太牢
《清史稿志五十七 禮一（吉禮一）》
——牲牢四等：曰犢，曰特，曰太牢，曰少牢。
——太牢：羊一、牛一、豕一。
詳見：太牢
此後，清朝以後，開始有了“三牲（羊一、牛一、豕一）亦稱太牢”的說法。
道家
道家文化中，以麞、鹿、麂為玉署三牲。
《清異錄玉署三牲》：“道家流書，言麞、鹿、麂是玉署三牲。神仙所享，故奉道者不忘。”（宋朝 陶谷）
當代民間
當代民間泛指三牲有大小之分，大三牲指羊、豬和牛；小三牲指雞、鴨和兔（一說大三牲指豬、牛、羊，小三牲指雞、鴨、魚）。後來也稱雞、魚、豬為三牲。
