簡介
無花果醬新鮮無花果不耐儲藏，常溫條件下1~3天就會慢慢軟化、褐變、風味下降直至腐爛變質。然以無花果為原料進行工業深加工越來越重要，在無花果加工產品中,常見的有果脯、果醬、果乾、果奶、果酒等,而果醬的加工又是以傳統果醬加工為主。
加工技術
無花果醬2、打漿：把脫皮後的原料用打漿機進行打漿，打漿時應加入0.01%抗坯血酸進行護色。
3、加熱濃縮：把無花果漿倒入不鏽鋼鍋內，用真空濃縮或常壓濃縮方法，先加熱濃縮使部份水分蒸發。
4、添加輔料：果漿濃縮到一定程度為固形物達20－25%左右時，可加入砂糖用糖量為原料重30%－35%。，加入砂糖共煮時，果漿會變稀了，要繼續濃縮，接著加入原料重0.5-0.6%海藻酸鈉。海藻酸鈉事先用五倍量水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體，然後加入到無花果漿中與糖一起共煮不斷攪拌和濃縮，濃縮到固形物接近達到40%時應加入原料重0.2－0.3%食用檸檬酸，最後加入0.05%山梨酸鉀。總固形物達到42%－45%左右加熱停止。
5、裝罐：採用200克四鏇瓶裝罐。
6、加蓋密封。
7、殺菌：100℃沸水殺菌20分鐘。
8、冷卻：逐級冷卻到40℃，成品。
原料選擇
1.選擇八成熟、無腐爛、無病蟲害的果實。如果實成熟度過高，果膠含量降低，會影響果醬的膠凝性;但成熟度過低,其香味及風味不足。2.燙漂：將無花果倒入沸水燙漂3min,主要為破壞氧化酶和果膠酶活性,抑制酶促褐變及果膠物質降解;其次，是軟化組織以利打漿。
3.打漿：破碎的無花果經打漿機(篩孔孔徑為1.2~0.4mm)打漿，去掉籽、果梗等,得到組織細膩的無花果果漿。[2]
配料準備
1.糖漿的配製：將砂糖加水煮沸溶化，配成70%~75%的濃糖液,經糖漿過濾器過濾(濾布為100目)，去掉糖液中的雜質。2.濃縮:果漿先入鍋加熱煮沸數分鐘，然後將煮沸的濃度為75%的熱糖液分2~3次加入，每次加入後需攪拌煮沸數分鐘，待濃縮到近終點時，再按配方要求，加入檸檬酸和適量增稠劑,並及時攪拌均勻，繼續濃縮到可溶性固形物45%左右，立即裝罐。
3.裝罐、密封：果醬出鍋後應迅速裝罐,使裝罐後醬體中心溫度不低於80°C。趁熱密封，使罐內形成一定的真空度。
4.殺菌、冷卻：果醬為酸性食品，採用常壓殺菌,殺菌公式為5-15min/100°C。殺菌後應迅速冷卻，如為玻璃罐應採用分段冷卻，最後冷卻到室溫，取出用潔淨乾布擦乾瓶身，檢查有無破裂等異常現象,若一切正常，則貼上標籤即成。
感官指標
無花果醬風味:無花果果香味濃郁,無其他不良氣味;
口感:酸甜適口，細膩柔和;
塗抹性:粘附性較強,極易塗抹;
組織形態:組織均勻，無沉澱現象。
理化指標
總糖40%~50%;可溶性固形物45%~60%;
總酸0.6%~0.8%;
鉛<1mg/kg;
銅<1.5mg/kg;砷<0.5mg/kg。
微生物指標
菌落總數(CFUg)≤100個/g;大腸菌群(MPN100g)<3個/g;
致病菌不得檢出。
