1.大豆篩選
選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無皺紋、蛋白質含量高的大豆,用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質。
2.脫皮
篩選好的大豆經脫皮機脫皮,脫皮率可在80%一90%,脫皮中重量損耗約10%。脫皮可減少從土壤中帶來的耐熱致病菌,改善豆漿風味,減少起泡;同時還可減少去酶活性所需要的加熱時間,因而可以減少蛋白質的變性和防止褐變。
3.鈍化
脫皮大豆經餵料器進人鈍化器.以鈍化脂肪氧化酶活性。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35—45公斤/厘米,同時向大豆中加人PH8-9的碳酸氫納溶液。
4.磨漿殺菌
脫皮大豆鈍化後進入磨漿機進行粗磨。同時加溫90-l00℃。粗磨後的豆漿應無豆瓣粗粒。然後細磨,細磨的同時漿渣分離,所得豆漿的PH值應為6.5-7.0。用泵將細磨後的豆漿送入殺菌缸,通過蒸汽加熱至沸,保溫8-10分鐘,然後用80-100目篩網過濾。
5.真空濃縮
將過濾後的豆漿抽入真空濃縮鍋內,開啟蒸汽閥緩緩升溫,逐步提高真空度,開始階段物料易起泡溢出,要不斷開啟真空閥,以消除物料泡沫,防止物料溢出,真空度控制在82.6- 98.6千帕,溫度控制在45-65℃。濃縮後期要控制較高的真空度和溫度。
6.配料、裝盤
濃縮後的漿料放入配料器,加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。開動攪拌器攪拌,溫度保持在78℃以下,待砂糖全部溶化及物料混勻後定量裝盤入烘箱。混勻後的物料中,固形後豆漿含量應為60%-70%。
7.乾燥
烘盤入烘箱後,開啟真空閥門,使真空度升到93.3-98.6千帕,同時,輕輕開啟蒸汽閥門控制較低的溫度以防溢盤。如有溢盤現象發生,可開啟箱上的閥門,解除部分真空。溢盤現象便可消失。乾燥過程中真空控制在82.4-98.6千帕,溫度控制在50-65℃。
物料成形乾燥後,關閉蒸汽閥,開啟冷卻水閥,冷卻10-16分鐘至物料發泡形成時,即完成整個乾燥程式,便可出箱。
8.破碎包裝
乾燥後的豆漿晶用破碎機破碎,再用8-16目的篩網分級,使顆粒均勻。破碎時要恆溫,相對濕度50%以下,用食品袋包裝c包裝時相對濕度在45%以下,溫度要求夏季為28℃,冬季為18℃。