基本信息
作 者：潘勝林 編著
出 版 社：金盾出版社
出版時間：2003-1-1
版 次：1
頁 數：98
字 數：74000
印刷時間：2003-1-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787508212654
包 裝：平裝
內容簡介
本書介紹了調味與制餡的基本知識，複合味調製106種，餡心配製83種，並詳細介紹了每種味和餡的原料配比、製作方法、風味特點、適用範圍和操作注意事項。 本書內容豐富，科學實用，好學易懂，適合不同地區、不同季節、不同層面的人對味型和制餡的需要，適合廣大家庭閱讀，亦可供餐飲業人員使用。
目錄
一、調味與制餡概述
二、複合味的調製
（一）鹹鮮味型
1.鹽水味
2.蔥油味
3.雞油味
4.白油味
5.香油味
6.金蔥味
（二）香鹹味型
1.茴香味
2.蟹鮮味
3.香椿味
4.蝦油味
5.喼汗味
6.蚝油味
7.蕈香味
8.海鮮味
9.芫香味
10.紅香味
11.梅乾味
12.煙香味
（三）香甜味型
1.冰糖味
2.蜜汁味
3.奶香味
4.口香糖味
5.甜鹹味
6.薄荷味
7.糖醋味
（四）花香味型
1.玫瑰味
2.茉莉味
3.桂花味
（五）酸辣味型
1.薑汁味
2.酸辣味
3.姜醋味
4.荔枝味
5.醋椒味
6.泡菜味
（六）酸甜味型
（七）辣鹹味型
（八）辣香味型
（九）醬香味型
（十）醬辣香味型
（十一）果汁味型
三、餡心的配製
