圖書信息
出版社: 上海文化出版社; 第1版 (2006年3月1日)
叢書名: 21世紀烹飪類高等教學叢書
平裝: 355頁
開本: 16開
ISBN: 7806469168
條形碼: 9787806469163
尺寸: 25 x 18.7 x 1.8 cm
重量: 699 g
作者簡介
陳蘇華，1953年生，副教授，江蘇烹飪大師、省勞動廳技能鑑定專家委員、江蘇名廚專業委員會副主任委員。從廚35年，從事烹飪高等教育22年。作為中國烹飪全日制大專的第一位專業教師，1971年學徒於揚州菜根香飯店，1983年畢業於揚州師範學院中文系，同年調入原江蘇商業學院中國烹飪系從事教學工作，後又於1993年辭職深入社會酒店實踐與凋研。做過廚工、主廚、主爐、廚師長、餐飲經理與副總經理。乾過各類酒店的廚務工作，有私人飯店，也有五星級酒店，學子如雲，傳奇深入巷裡酒肆。
內容簡介
烹飪實現機械化問題，為什麼要實現？怎樣實現？是全部形成工業化產品？還是保持手工藝優良傳統的理性化發展？烹飪食品實現標準化問題，什麼是標準化？怎樣進行標準化？是限制多樣性的標準化？還是有選擇的標準化？菜點的創新問題，是為了“商品”化而創新？還是為了“生活美”而創新？……這答案都可以在本書中找到。
本書介紹了混合工藝、組配工藝、制熟工藝、最佳化工藝與成品造型工藝等內容，系統完善，內容新穎。本書是作為烹飪工藝專業課程的教材。
目錄
前言
第一章 緒論
第二章 食物原料的選擇與清理工藝概述
第一節 原料的選擇
第二節 新鮮植物原料的摘剔加工
第三節 糧食及添加劑原料的揀選加工
第四節 水生動物的清髒加工
第五節 陸生動物的宰殺加工
第六節 洗滌加工
第七節 乾貨原料的漲發加工
第三章 分解工藝概述
第一節 拆卸工藝
第二節 切割刀工工藝
第三節 基本原料形態及其套用
第四節 剞花工藝
第四章 混合工藝概述
第一節 制餡工藝
第二節 制締工藝
第三節 制麵團工藝
第五章 最佳化工藝概述
第一節 調味工藝的基礎與特性
第二節 調味工藝的性質與意義
第三節 調味的程式與方法
第四節 調香工藝的基礎與特性
第五節 調香的方法及調香品的套用
第六節 味嗅的綜合設計與模式
第七節 著色工藝
第八節 致嫩工藝
第九節 著衣工藝
第十節 食品雕刻工藝
第六章 組配工藝概述
第一節 中國烹飪食品的形式和內容
第二節 菜、點的質量體系
第三節 中國菜、點的傳統創作與評價
第四節 菜、點組配的形式與方法
第五節 套餐食品的組合配置
第七章 制熟工藝概述
第一節 制熟加工的製備與條件
第二節 制熟工具與作業系統
第三節 預熱加工
第四節 油導熱制熟基本方法
第五節 油導熱制熟複式方法
第六節 水導熱制熟基本方法
第七節 水導熱制熟複式方法
第八節 固態介質導熱制熟方法
第九節 輻射與氣態介質導熱制熟方法
第十節 非熱加工制熟方法
第八章 成品造型工藝概述
第一節 形態類型與關係質
第二節 成品造型的設計構成
第三節 成品造型的形態與加工
第四節 菜點造型設計與思維
