圖書信息
烹飪調味
定 價：￥28.00
作 者：單守慶 著
出 版 社：中國商業出版社
出版時間：2010-10-1
開 本：16開
I S B N：9787504469564
內容簡介
《廚行天下之4·烹飪調味》是同類圖書中首次採用“漫談”形式，講述烹飪活動中的調味：酸味甜味苦味辣味鹹味，五味在這裡調味；主味輔昧海味野味藥味，百味在這裡尋味；鮮味香味人昧滋味風味，美味在這裡回味。《廚行天下之4·烹飪調味》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《廚行天下之四·烹飪調味》對烹飪行業從業人員和有志於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
目錄
寫在前面的話
百人吃百昧
話說“眾口難調”
五味調和百味香
南甜北鹹的“甜”
甜味菜譜
糖，“用以提鮮卻不覺甜”
醬：百昧之將
“不得其醬不食”
烹調中的醬調料
從動物油到植物油
添油加醋
油多不壞菜?
香味，是美昧的升華
臭味，同樣不可或缺
線上試讀部分章節 百人吃百昧
俗話說“百人吃百味”。“味”，指味覺，即食物入口之後的感覺。這種感覺的區別，在於“可口”或“不可口”。一種菜餚，多人吃過之後，因個人口味的不同，便有人覺得可口，有人覺得不可口，有人覺得還可以。
這眾所不一的評說，不僅僅是“說鹹道淡”、“談酸論辣”、“呼苦喊甜”，而是包括多種味覺：甜酸苦辣鹹引起的化學味覺；口感、咀嚼感、質感引起的物理性味覺；色澤、形狀、用餐環境引起的心理味覺。所以，“可口”或“不可口”的評說，就成了對烹飪調味的“說長道短”——味的好壞是非。
這番“說長道短”，各有各的理由。
聰明的廚師都知道“百人吃百味”，也就不與“說長道短”者理論，而是採取“看人下菜碟”的辦法——在烹飪調味時照顧各地人的口味特點：
山西人愛吃酸味；四川、湖南人愛吃辣味；江浙人愛吃甜味；湖北、西北人愛吃鹹味……由於各地物產狀況、地理條件、氣候因素、民族特點、風俗習慣迥然有別，因而形成了不同的口味要求。一位名廚在談到他的名廚秘笈時說，我作菜沒有什麼訣竅，就是“投其所好”，懂客才是技術，滿意就是標準。
……
