作者簡介
雷東（曾用名閆東），出生於北京。中國烹飪協會會員，北京烹飪協會會員，北京西餐業協會外國風味餐飲專業委員會委員。國際烹飪聯合會理事，中國藥膳研究會理事。國際烹飪名師，中國烹飪大師，北京烹飪大師。為北京天倫王朝飯店高級烹調師，國家高級營養配餐師，國家高級烹飪技師，商務部全國飯店業國家級評審。曾先後在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《四川烹飪》、《快樂廚房》等國內多家知名烹飪專業雜誌上發表論文數十篇。在《中國經濟日報》、《中國食品》、《快樂廚房》等報刊上登載有名人專訪。出版有烹飪專業著作《烹飪調味秘述》。
圖書目錄
第一部分 本味花香篇
一、本鮮類
(一)本鮮味型
(二)本鮮味單複合型汁料製作
中式清湯
中式奶湯
中式金湯
中式廣東頂湯
中式素上湯
中式豬肉清湯
中式牛肉清湯
中式羊肉湯
中式高湯膠凍汁
中式廣東芡湯
中式廣東潮州熟雞油
中式熟紅根油
中式蛋黃粉
西式素上湯
西餐少司
西式牛肉湯
西式雞清湯
中式玉米汁
西式膠凍汁
(三)本鮮味雙複合及多復
合型汁料製作
<1>本鮮花香味型
桂花清湯
菊花奶湯
玫瑰金湯
茉莉豬肉清湯
金花牛肉清湯
冬梅羊肉湯
荷花素上湯
玫瑰高湯膠凍汁
花香熟雞油
花香紅根油
玫瑰蛋黃粉
西式香玉素上湯
西餐花香少司
西式玫瑰牛肉湯
西式花香雞清湯
西式花香膠凍汁
<2>本鮮葉香味型
荷香清湯
紫蘇奶湯
碧玉金湯
竹香豬肉清湯
韭香羊肉清湯
芫荽素上湯
茶香高湯膠凍汁
中式葉香芡湯
中式葉香熟雞油
中式葉香紅根油
香草蛋黃粉
西式薄荷素上湯
西餐葉香少司
西式葉香牛肉湯
西式九層塔雞清湯
西式香草膠凍汁
<3>本鮮植脂味型
雞鮮麻醬汁
牛味花生醬汁
鮮香滬式色拉醬
鮮醇沙拉醬
鵝鮮千島汁
鮮濃西式馬乃司少司
鮮濃西式韃靼少司
<4>本鮮乳脂味型
鮮濃乳香味汁
雞汁乳脂蛋黃醬
鮮濃白汁少司
雞汁奶油少司
雞汁奶油結力蛋黃少司
鵝香黃汁少司(鵝香蛋黃少司)
超鮮荷蘭少司
清鮮波蘭少司
本鮮牛奶蛋黃汁
<5>本鮮酒香味型
超鮮香檳酒汁
牛鮮黃酒汁
鮮濃酒香醉汁
本鮮啤酒燒汁
回鮮白蘭地汁
<6>本鮮糟香味型
清鮮香糟汁
增鮮糟糊
蘇式特鮮糟油
閩式特鮮紅糟醬
閩式特鮮紅糟鹵
<7>本鮮蔥香味型
?amp;#91;鮮蔥香味汁
肉香蔥油
特鮮蔥香油
雞鮮蔥油味汁
牛鮮蔥油燒汁
<8>本鮮蒜香味型
肉香蒜頭油
鵝鮮蒜頭米
牛汁蒜泥汁
雞汁蒜泥汁
超鮮蒜蓉蒸醬
鮮濃蒜香燒汁
<9>本鮮姜香味型
超鮮牛腩沙姜鹽
鮮濃薑汁米酒
鮮醇毛薑水
<10>本鮮芥味型
本鮮芥糊
超鮮中式辣根汁
……
二、花香類
第二部分 葉香植脂篇
三、葉香類
四、植脂類
第三部分 乳脂糟酒篇
五、乳脂類
六、酒香類
七、糟香類
第四部分 蔥姜蒜香篇
八、蔥香類
九、蒜香類
十、姜香類
第五部分 芥辣胡椒篇
十一、芥末類
十二、香辣類
十三、胡椒類
第六部分 異香金屬篇
十四、麻香類
(一)麻香味型
(二)麻香味單複合型汁料
製作
麻鹽
川椒酒
花椒水
花椒汁
花椒醬
花椒紹酒
(三)麻香味雙複合及多復
合型汁料製作
(1)麻香孜然味型
花椒孜然素上湯
花椒水孜然汁
花椒孜然燒汁
花椒粉孜然汁
(2)麻香金屬味型
花椒水金箔汁
花椒油金箔芡汁
花椒酒銀箔燒汁
花椒粉銀箔汁
(3)麻味豉香味型
花椒粉豆豉料
花椒粉豉蒸醬
花椒酒豉爆汁
花椒豉燒汁
味醬香味型
花椒水老虎醬
花椒油滬式甜醬
花椒粉京式烤鴨醬
花椒酒京式甜麵醬
花椒水滇式甜醬汁
花椒複合醬燒汁
鮮花椒複合醬燒汁
花椒粉柱侯醬燒汁
鮮花椒日式“田樂”醬
花椒酒清醬爆汁
(5)麻香腐乳味型
花椒水紅腐乳醬汁
花椒酒紅腐乳爆汁
花椒油白腐乳爆汁
鮮花椒腐乳燒汁
(6)麻香醬酯味型
花椒豉油皇(食魚)汁
花椒醬酯紅燒汁
花椒粉醬酯味汁
花椒水醬酯味汁
<7>麻香海鮮味型
花椒粉淮式蟹粉
麻香淮式蟹油
花椒粉粵式XO醬
麻香蚝油鮮味汁
花椒蚝皇汁
麻香蝦油鮮味汁
花椒水蝦籽鮮味汁
花椒酒海鮮鮑燒汁
花椒海熹計
花椒海鮮燒汁
花椒蝦腦紅油
花椒廣東翅湯
鮮花椒鮮魚湯
鮮花椒本式魚清湯
花椒油日式木魚湯
<8>麻香臘鮮味型
花椒火腿燒汁
鮮花椒腊味燒汁
花椒水火腿臘汁
<9>麻香醬醬味型
花椒酒天源醬菜爆汁
麻香六必居醬菜爆汁
花椒水雪菜汁
花椒粉宜賓芽菜汁料
鮮花椒榨菜燒汁
花椒菜甫燒汁
(10)麻香咖喱味型
花椒粉咖喱醬
花椒油咖喱醬
花椒粉咖喱少司
花椒水咖喱汁
(11)麻香沙茶味型
花椒粉潮式沙茶醬
花椒油閩式沙茶醬
花椒酒沙茶醬汁
花椒水沙茶汁
(12)麻香怪味味型
鮮花椒川式怪味汁
花椒水怪味汁
麻香怪味汁
花椒酒怪味燒汁
(13)麻味五香味型
花椒廣東精滷水
花椒酒五香燒烤汁
麻椒潮式滷水
花椒川魯紅鹵湯
花椒油五香饒汁
鮮花椒白鹵燒汁
花椒粵式油雞水
花椒水十三香汁
麻味五香油
<14>麻味煙香味型
花椒水木熏味調製
鮮花椒草熏味調書
花椒油米熏味調製
花椒粉糖熏味調製
花椒鹽樟茶味調製
花椒水米茶味調製
乾花椒多木味調製
麻椒多熏味調製
第七部分 豉醬腐乳篇
第八部分 醬鮮咖喱篇
第九部分 多香複合篇
第十部分 百味中國篇
我的綠色廚藝菜藍(綠色原料譜)
