內容簡介
《火鍋調味料》在簡單介紹火鍋調料基礎知識的基礎上，著重介紹火鍋湯料、火鍋底料、火鍋蘸料的製作。火鍋湯料分畜禽類、水鮮類、素菜類、茶湯類，火鍋底料分麻辣型(鹹辣、鹹辣等九種)、清香型(鹹鮮、鹹酸等十五種)、保健型(赤豆、薄荷等十五種)，火鍋蘸料分鹹香、辣香、鹹鮮等九種，每種均詳細介紹調味原料、製作方法、風味特點、適用範圍、注意事項、調味舉例等內容。
《火鍋調味料》可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生產企業技術人員使用。
圖書目錄
第一章 火鍋調味料基礎知識
第一節 鹹味調味料
一、食鹽
二、醬油
三、醬類
四、豆豉
第二節 甜味調味料
一、蔗糖
二、飴糖
三、澱粉糖
四、蜂蜜
第三節 酸味調味料
一、醋
二、番茄醬
三、檸檬汁
四、漿水
五、酸菜汁
第四節 鮮味調味料
一、味素
二、雞精
三、牛肉精
四、蘆筍鮮味劑
五、菌油
六、蘑菇浸膏
七、素湯
八、豆腐乳
九、酵母浸膏
十、海帶浸出物
十一、蛋白調味液
十二、海鮮汁
十三、蚝油
十四、魚露
十五、蝦醬
十六、蝦油
十七、蟹油
十八、蟹醬
十九、蟶油
二十、海膽黃
二十一、海膽醬
二十二、魚醬汁
二十三、鰹魚汁
二十四、蝦頭汁
第五節 醇香調味料
一、白酒
二、白蘭地
三、黃酒
四、啤酒
五、葡萄酒
六、香糟
七、醪糟汁
第六節 香辛調味料
一、花生醬
二、芝麻醬
三、韭花醬
四、沙茶醬
五、香菜
六、蔥
七、姜
八、蒜
九、八角茴香
十、花椒
十一、辣椒
十二、辣椒醬
十三、胡椒
第七節 油脂類調味料
一、芝麻油
二、花生油
三、豆油
四、菜子油
五、棉子油
六、豬油
七、雞油
八、牛油
九、羊油
第八節 茶香調味料
一、綠茶
二、紅茶
三、菊花
四、茉莉花
第二章 火鍋湯料
一、畜禽類湯料
二、水鮮類湯料
三、素菜類湯料
四、茶湯類湯料
第三章 火鍋底料
第一節 麻辣型火鍋底料
一、鹹辣味火鍋底料
二、酸辣味火鍋底料
三、麻辣味火鍋底料
四、香辣味火鍋底料
五、胡辣味火鍋底料
六、咖喱味火鍋底料
七、姜辣味火鍋底料
八、蒜辣味火鍋底料
九、糟辣味火鍋底料
第二節 清香型火鍋底料
一、鹹鮮味火鍋底料
二、鹹酸味火鍋底料
三、酸甜味火鍋底料
四、鹹甜味火鍋底料
五、豉香味火鍋底料
六、糟香味火鍋底料
七、麻香味火鍋底料
八、醬香味火鍋底料
九、臘香味火鍋底料
十、醇香味火鍋底料
十一、牛奶味火鍋底料
十二、粥香味火鍋底料
十三、沙茶味火鍋底料
十四、朱古力味火鍋底料
十五、可樂味火鍋底料
第三節 保健型火鍋底料
一、赤豆火鍋底料
二、薄荷火鍋底料
三、核桃仁火鍋底料
四、綠豆火鍋底料
五、菊花火鍋底料
六、百合火鍋底料
七、黑芝麻火鍋底料
八、甲魚火鍋底料
九、山楂火鍋底料
十、大棗火鍋底料
十一、蓮子火鍋底料
十二、銀耳火鍋底料
十三、枸杞火鍋底料
十四、山藥火鍋底料
十五、銀杏火鍋底料
第四章 火鍋蘸料
一、鹹香料
二、辣香料
三、鹹鮮料
四、鹹辣料
五、鹹酸料
六、鹹甜料
七、酸甜料
八、酸辣料
九、甜辣料
參考文獻
