圖書信息
出版社: 中國商業出版社; 第1版 (2010年10月1日)
平裝: 166頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7504469564, 9787504469564
條形碼: 9787504469564
尺寸: 22 x 14.4 x 1.8 cm
重量: 281 g
內容簡介
《廚行天下之4·烹飪調味》是同類圖書中首次採用“漫談”形式，講述烹飪活動中的調味：酸味甜味苦味辣味鹹味，五味在這裡調味；主味輔昧海味野味藥味，百味在這裡尋味；鮮味香味人昧滋味風味，美味在這裡回味。《廚行天下之4·烹飪調味》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《廚行天下之四·烹飪調味》對烹飪行業從業人員和有志於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
目錄
寫在前面的話
百人吃百昧
話說“眾口難調”
五味調和百味香
南甜北鹹的“甜”
甜味菜譜
糖，“用以提鮮卻不覺甜”
醬：百昧之將
“不得其醬不食”
烹調中的醬調料
從動物油到植物油
添油加醋
油多不壞菜?
香味，是美昧的升華
臭味，同樣不可或缺
怪昧，其實不奇怪
本昧中的苦味
異味中的苦味
美味中的苦味
五味調和醋為先
醋也酷
酸菜，酸梅，酸溜溜
調味“四君子”
辛與辣
“變態辣”還是正常辣?
鹽是百昧之王
別用錯了鹽
一鹽調百味
味素：第一代菜餚增鮮劑
味素使用的宜與忌
天下第一鮮
雞精：有雞還是無雞?
從雞肋之昧到複合調味
品味調味品
附錄
在單守慶“廚行天下”書系研討會上的講話
集割烹清氣合天下大觀
賀信
後記
